有機化合物分子內或分子間脫去羥基和氫并結合而形成水分子，這種反應叫做脫水反應。
醇類脫水：一般情況下較低溫度有利于分子間脫水，較高溫度有利于分子內脫水
R-CH2-CH2-OH→RCH=CH2 H2O （分子內脫水）
2R-OH→R-O-R H2O （分子間脫水）
羧酸脫水
羧酸銨鹽脫水
酰胺脫水
