生物不能合成或不能合成所需量而必須從食物獲取的氨基酸。蛋白質有多種生物功能，為維持生命所必需。各種生物都能從基本氨基酸合成自身特有的蛋白質，但它們合成這些氨基酸的能力卻很不相同。大多數(shù)植物能合成所需的全部氨基酸。某些哺乳動物需從食物攝取8～10種氨基酸。人類的10種必需氨基酸是：亮氨酸、異亮氨酸，賴氨酸、精氨酸、組氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸和蘇氨酸。各種微生物合成氨基酸的能力差異很大，如大腸桿菌可以合成其全部所需氨基酸，而某些乳酸菌卻必須從環(huán)境中得到十幾種氨基酸。在構成蛋白質的20種基本氨基酸中，除必需氨基酸外，皆為非必需氨基酸，生物可自食物中其他成分合成或轉化而獲得。