一、甘草及其提取物的功能及應(yīng)用
甘草學(xué)名Glyc?grrhiza，原來是甜根的意思，含有100多種化學(xué)元素，其根中含有強(qiáng)甜味劑、甘草酸及甘草皂苷。甘草集甜味與保健功能于一體，是大有前途的天然添加劑，可廣泛用于食品、飲料、釀造食品中，還可用于醫(yī)藥及日用化工中。
　甘草中的甘草酸是非常珍貴的天然解毒劑，有抗人體衰老、抗炎癥、降血壓、增強(qiáng)免疫力等功效。甘草酸的甜度是蔗糖的170倍。
　將甘草酸水解后得到的甘草次酸有解毒、消炎、抗變應(yīng)、鎮(zhèn)咳、改善高血脂、活化皮質(zhì)甾類化合物及增強(qiáng)皮質(zhì)甾類化合物作用；此外還有改善肝功能、抗病毒、抑癌、防齲齒、誘發(fā)干擾素產(chǎn)生等作用。
　甘草及提取物可廣泛用于醫(yī)藥中。中國和日本將甘草作為中藥上好的配藥，甘草提取物作健胃、抗?jié)儭⒖棺儜?yīng)、解毒、消炎等內(nèi)服藥；在日用化工品中以消炎、抑制皮膚刺激功能用于潤膚劑、洗滌劑、冷燙液牙膏等配料。另外，它還可作口腔呼吸道的天然緩和清潔劑。
　甘草及提取液可作食品添加劑，有賦予食品甜味、改善味質(zhì)等效果，可添加到啤酒、飲料、糖里、冰淇淋、烤點(diǎn)心、大豆蛋白仿肉制品、醬及醬油等食品中。在生啤酒中加入甘草發(fā)酵，可使啤酒泡沫多且芳香持久，甘草提取物可作油脂食品的抗氧化劑；醬油中加入甘草榨汁液可抑制醬油咸度，使風(fēng)味變?nèi)岷汀８什莸奶鹞侗壬疤菧睾停烧{(diào)和食鹽的咸味，突出食品的原味。用它代替部分砂糖可防食品中砂糖過多產(chǎn)生的褐變。食品中應(yīng)用甘草提取物還有增加甜味厚度、增加鮮味、減輕酸味和生腥味等效果。英國將甘草提取物與砂糖、蜂蜜、小麥等混合制成“蓬蒂果糖餅”食品，銷路很好。甘草及提取物還可應(yīng)用于口香糖、巧克力、腌漬制品、海產(chǎn)珍味制品等食鹽食品中。
二、甘草制品
MGGR的功能及應(yīng)用
　MGGR是甘草主要成分甘草酸衍生的甘草次酸單葡萄糖醛酸化合物的簡稱，其甜度是蔗糖的941倍。它是由日本培養(yǎng)的微生物菌株（crgptococcusmagnusMG－27）產(chǎn)生的β－葡糖醛酸酶作用于甘草提取物甘草苷后產(chǎn)生的甜味物質(zhì)，在5％食鹽水中有2800倍蔗糖甜度。甜味劑能在食品中緩和咸味，使風(fēng)味柔和，甘草提取物更是如此。
　　在可可、巧克力、冰淇淋中添加MG?GR，可增加美味、增強(qiáng)香氣和柔和感，特別是在乳飲料、湯料、牛奶制品等產(chǎn)品中添加MGGR后，有顯著效果。在100％的橘子汁中添加MGGR可使?jié)逗退嵛兜玫骄徍停箍谖肚逅煽凇Ｔ谑卟思捌渌刑砑覯GGR后其呈味性明顯改善，腥味減小。
　　使用MGGR十分安全。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，MGGR有明顯的抗癌效果，對(duì)防治皮膚癌、肝癌、肺癌均有效。因此，MGGR還是具有生理功能的甜味劑，在保健食品、醫(yī)療食品中應(yīng)用價(jià)值很高，市場潛力很大。