冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬固體冷飲食品類，以其豐富的營養(yǎng)，獨(dú)特的口感，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。冰淇淋混合配方和凍結(jié)的機(jī)械加工條件是制造美味冰淇淋的重要因素，但乳化劑的作用效果也是關(guān)鍵因素。乳化劑在冰淇淋的添加量一般在0.1%－0.4%，其作用可以歸結(jié)如下：
1、改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)均勻分布，提高乳狀液穩(wěn)定性。
2、促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液穩(wěn)破，有助于控制脂肪的附聚與凝聚作用。
3、改進(jìn)空氣混入，提高發(fā)泡能力。
4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐熱性。
5、防止貯藏過程中收縮變形，改善口融性。
在冰淇淋加工中，凝凍是最重要的一個工序，直接影響著冰淇淋的品質(zhì)。它是將混合料在強(qiáng)烈的攪拌下進(jìn)行的冷凍，這樣可使空氣以極小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使冰淇淋的部分水分成為冰的微細(xì)結(jié)晶，經(jīng)過凝凍，使冰淇淋的體積膨脹，并且形成光滑細(xì)膩的口感，在凝凍過程中，乳化劑對冰淇淋產(chǎn)生一種特殊的作用。不含有乳化劑的冰淇淋混合料經(jīng)過凝凍機(jī)加工，脂肪保持微細(xì)分散，并沒有形成組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)添加0.15%分子蒸餾單甘酯時，脂肪粒子發(fā)生附聚而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，成為冰淇淋滑架，使氣泡保持穩(wěn)定，形成保型性和貯藏穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。因分子蒸餾單甘酯在冰淇淋的混合料中是能在脂肪相互作用之前，使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)層被溶解，改變脂肪發(fā)生附聚。所以在冰淇淋的生產(chǎn)中常選用分子蒸餾單甘酯，及其以單甘酯為主的復(fù)配型添加劑。冰淇淋是一個復(fù)雜體系，乳化劑的作用也不僅如此。要想更好發(fā)揮單甘酯在冰淇淋生產(chǎn)的作用，正確的添加方法，和其他乳化劑適當(dāng)復(fù)配是必不可少的。