手機版
一、原輔料基本知識
�。ㄒ唬┲谱髅姘�、糕點、蛋糕應選擇什么技術指標的小麥面粉？
1．面包：應選擇面包專用粉，即蛋白質含量在11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質曲線穩定時間≥10.0min的高筋粉。
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉，即蛋白質含量在7~9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
�。ǘ┟娣�、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在面包、中點、西點產品中各起什么作用？
1．面粉：構成產品的“骨架”或“框架”，是保持產品形狀結構的基本原料。
2．油脂：
�。�1）增加營養、增進風味
�。�2）增強面坯可塑性，有利成型
（3）調節面筋脹潤度，降低筋力
（4）保持產品柔軟，延長保存期
（5）使產品酥松、酥脆。
�。�6）可充氣發泡，使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養，提供熱量，也是面包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
�。�2）改善面包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
�。�3）改善口味，增加產品的甜度。
�。�4）是產品的風味劑。
�。�5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
�。�6）是糕點面團降筋劑。
�。�7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
�。�2）是面團增筋劑。
�。�3）是產品的保鮮劑。
（4）改善制品的色澤。
�。�5）增加制品的香氣。
�。�6）增加制品的營養價值。
5．乳粉：
�。�1）增加制品的營養價值。
（2）改善制品的色澤。
（3）是面團增筋劑。
�。�4）是產品保鮮劑。
（5）是產品質量改善劑。
�。�6）調控面團發酵速度。
�。�7）提高面團吸水率。
6．水：
（1）使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各種原輔料，形成均質的面團。
�。�2）調控面團軟硬度。
（3）調控面團溫度。
�。�4）延長面包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1）使各種物料乳化、混合、均質。
（2）提高面團筋力，增大面包體積。
�。�3）是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是面包體積膨大，組織疏松柔軟的生物膨松劑或發酵劑。
9．鹽：
�。�1）調控面團發酵速度。
�。�2）改善產品風味。
（3）增強面團筋力。
（4）改善面包內部色澤，提高白度。
�。ㄈ┗瘜W膨松劑主要用于哪幾類烘烤食品？起什么作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什么優缺點，各適用于哪些烘烤食品？
1．化學膨松劑主要用于糕點、蛋糕、餅干類產品。
2．化學膨松劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏松、改善口感等作用
3．化學膨松劑有復合膨松劑（泡打粉）、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（大起子、臭堿、臭起子）。
4．最常用的化學膨松劑是復合膨松劑（泡打粉）。
5．化學膨松劑的優缺點：
�。�1）復合膨松劑：膨脹能力較小，膨脹速度較慢，使產品水平膨脹（即橫脹），使產品內部組織均勻、細膩，適用于各種餅類糕點、蛋糕、餅干等。
缺點：使用量過多，會使產品表面產生過多黑色斑點。
�。�2）小蘇打：基本上與復合膨松劑相同。
缺點：但不適用于重油類糕點，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”。
�。�3）碳酸氫銨：膨脹能力大，膨脹速度快，使產品縱向膨脹（即豎脹、拔高），使產品體積大，內部組織更加疏松。
缺點：不適宜單獨使用，產品內部組織不均勻、粗糙、大氣孔多；不適用于含水量高的產品，會使產品產生強烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一樣。
�。ㄋ模┯绊懡湍干L活性的因素有哪些？
1．面團溫度：適宜溫度在27~32℃之間，最適溫度27~29℃。溫度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面團不能正常發酵；溫度太高，酵母活性過旺，面團發酵速度過快，面團提前完成發酵，造成發酵不足；同時，酵母衰老也過快，易產生雜菌。
2．面團酸堿度（pH值）：酵母適宜在酸性條件下生長，最適pH值為5~6之間；不適宜在堿性條件下生長；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
3．耐糖性：酵母活性分為適應低糖環境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；適應高糖環境（面包配方中加糖量最高達25%）的耐高糖酵母。
4．耐鹽性：鹽用量＞1%，即對酵母活性有抑制作用，一般不能超過3%。
5．水分：面團加水量多，有利于提高酵母活性，面團發酵速度快。
6．營養物質：最重要的是補充氮源，常添加的營養物質是氯化銨、硫酸銨等。
�。ㄎ澹┑案庥偷闹饕煞�、作用、優點各是什么？
1．主要成分：是多種復合的乳化劑。
2．主要作用：是蛋糕起泡劑。
3．主要優點：縮短打蛋時間，提高蛋糕面糊的穩定性，改善蛋糕質量，增大蛋糕體積，延長蛋糕保鮮期，提高出品率。
�。┲仓逃偷闹饕煞�、作用、優點各是什么？
1．主要成分：植物脂肪為主，輔助成分有乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2．主要作用：作為裱花蛋糕表面裝飾料。
3．優點：
�。�1）不含動物脂肪，不含膽固醇、發熱量低、營養保健價值高
�。�2）起泡快，泡沫穩定性強、保形性好
（3）口感不膩，清新爽口。
�。ㄆ撸┟姘砑觿┑闹饕煞旨白饔檬鞘裁�？
1．增筋劑：主要作用是增強面團筋力。常用的物質有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。
2．乳化劑：主要作用是面包保鮮劑，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、單甘脂等。
3．酶制劑：主要作用是促進面團發酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4．增白劑：主要作用是提高面粉白度。常用的是過氧化苯甲酰（即BPO）。
�。ò耍┫懔舷憔谑称分械淖饔�
1．輔助作用：某些食品由于香氣不足，需要選用與其香氣相適應的香精來輔助其香氣。
2．穩定作用：天然產品的香氣，往往因受地理、季節、氣候、土壤、栽培、采收和加工等的影響而不穩定。而香精的香氣基本上每批穩定。加香后，可以對天然產品的香氣起到一定的穩定作用。
3．補充作用：某些產品在加工過程中損失其原有的大部分香氣，需要選用與其香氣特征相對應的香精來進行加香，使香氣得到補足。
4．賦香作用：某些食品本身沒有什么香味，通常選用具有明顯香型的香精，使成品具有一定類型的香味和香氣。
5．矯味作用：某些食品具有令人難以接受的氣味，通過選用合適的香精矯正其氣味，使人樂于接受。
6．替代作用：直接使用天然產品由困難時（原料供應不足，價格成本過高，加工工藝困難等），使用相應的香精來代替或部分代替。
�。ň牛┫憔懔显诟恻c餅干中的正確科學使用
1．選擇合適的添加時機。香精、香料都有一定的揮發性，應盡可能地避免高溫，盡量采用后加香方法。
2．按科學合理的順序添加。一般香精香料在堿性食品中不穩定，防止與堿性物質發生反應而損失，還會破壞食品的色香味。
3．掌握合適的添加量。
4．香精香料的合理搭配�；旌洗钆涞脑瓌t是：香氣類型接近的較易搭配。
（1）水果類香精可以互相搭配，一般是以一種為主，另一兩種為輔。
（2）干果類香精可以互相搭配。
�。�3）奶類可以互相搭配。
5．選用香精香型時要盡可能地與所要添加食品的主要原料的香氣、顏色、口味、口感、齒感保持一致，相互協調，形成全方位的“立體口感”，避免出現異味。
6．添加量要適當，香味不宜太濃、太重，以免適得其反，食后令人反感，影響人的食欲。
7．選用每一種具體香精香型時，還要注意符合所要添加食品的質量標準對色香味的規定。
8．根據不同產品選擇相對應的香精香型。
�。ㄊ└恻c、餅干應選用什么類型的香精
1．糕點餅干應選：水油香精、油質香精、粉末香精。
2．果凍應選：水質香精、水油香精、油質香精、粉末香精、調味類香精。
�。ㄊ唬┦秤蒙胤诸�、特點及正確應用
食用色素按其來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。
人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩定，使用方便。但人工合成色素大部分屬于煤焦油燃料，無營養價值或多或少帶有一定的毒性，對人體有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有筧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規定的人工合成色素使用量筧菜紅、胭脂紅<0.05克/千克，檸檬黃、日落黃和靛藍<0.01克/千克。
二、面包基本知識
（一）面包有哪些種類？
有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起層面包、營養保健面包等。
�。ǘ┟姘心男┘庸すに嚪椒ǎ�
有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜面團法、冷凍面團法等。
（三）寫出一次發酵法的工藝流程
配料→面團攪拌→面團發酵→面團分快→面塊揉圓→中間醒發→面團壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
（四）面包配方有幾種表示方法？并分別寫出一個面包配方？
1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加劑1%。
2、實際百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加劑0.5%。
�。ㄎ澹┟鎴F攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母攪拌至面團初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至面筋基本形成。
第四步：最后加入鹽（即后加鹽法），攪拌至面筋充分擴展。
2．面團溫度及控制方法：
（1）一次發酵法面團：27~29℃。
�。�2）二次發酵法種子面團：24~25℃；主面團27~29℃。
�。�3）面團溫度調控方法：只有適宜的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
a 用不同水溫來控制面團溫度
b 用冰水來控制面團溫度。
c 車間安裝空調保持恒溫。
d 冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e 將攪拌后過熱的面團放入冷柜中降溫。
f 適當減少或增加面團攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低面團溫度。
g 夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止面團溫度過高。
h 攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以面筋充分形成和擴展為標志。
（六）影響面團攪拌的因素有哪些？
1．小麥粉筋力大小。
2．攪拌機是否變速。
3．面團加水量多少。
4．水質軟硬。
5．面團溫度高低。
6．面團酸堿度高低。
7．輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
�。ㄆ撸┟鎴F發酵的工藝要求有哪些？
1．發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
2．如何判斷發酵是否完成：
（1）面團回落法
�。�2）手觸面團法
�。�3）手拉面團成絲法
�。�4）鼻聞面團法
�。�5）測面團溫度法
（6）測面團pH值法。
�。ò耍┯绊懨鎴F發酵速度的因素有哪些？
1．酵母用量。
2．面團溫度。
3．面團pH值。
4．鹽、糖、酵母營養劑用量。
5．面粉筋力。
6．面團加水量。
（九）中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
1．作用：使搓圓后緊張彈性大的面團松馳緩和下來，降低彈韌性，以利后道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。
2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對濕溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
�。ㄊ┟鎴F壓片的作用是什么？
排出中間醒發后面團中不均勻的大氣泡，使面團內氣體均勻分布，得到組織均勻的面包產品。
�。ㄊ唬┓治鲂寻l工藝對面包品質的影響有哪些
1．醒發室溫度：一般為38~42℃為益。溫度過高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒發速度過快，面包坯提前完成醒發，造成面包成品體積小。溫度過低，醒發慢、時間長、同樣面包體積小、內部組織緊密、不疏松。
2．醒發室相對濕度：一般為85%~90%。濕度過低，面包坯表面干皮，造成面包體積小，著色不良；濕度過高，面包坯表面有水滴，易“跑氣”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑點，著色不良，面包中間凹陷。
3．醒發時間：根據不同工藝方法而定，一次發酵法，醒發時間較長；二次發酵法，醒發時間較短。
4．正在醒發的面團遇到突然停電怎么辦？
�。�1）立即啟動備用電源。
�。�2）立即將面團收集到一起作為下批面包的種子面團。
（十二）面包烘烤工序的工藝要求有哪些？
1．面包烘烤規程：采用三段溫區控制，即初溫區（180~185℃）、中溫區（200~210℃）、高溫區220~230℃）。
2．上下火控制：以利于面包膨脹、定型和著色。
3．烘烤時間控制：根據面包品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素靈活掌握。
4．烤爐的選擇：根據生產量；能分別控制上下火；具有加濕控濕裝置；節能降耗�，F在流行的是燃氣（天然氣、煤氣）烤爐。
�。ㄊ┟姘鰻t后內部應冷卻到多少溫度才能包裝？
應冷卻到32~38℃。
�。ㄊ模┟姘ｕr方法有哪些？
1.使用面包保鮮劑：乳化劑、酶制劑等，防止淀粉再結晶老化。
2.采用包裝：防止面包水分散失過快。
3.盡可能采用二次發酵法和一次發酵法，不采用快速發酵法，使面團“發透”。
4.盡可能增加面團吸水量，使面團稍軟些。
5.采用變速、高速攪拌機，將面團“拌透”，使面筋充分形成和擴展。
6.面包坯在醒發時要充分“醒透”。
7.面包在烘烤時要充分“烤透”。
8.面包在冷卻時要充分“涼透”。
9.配方內盡可能使用高筋面粉；并適量使用膨化的玉米粉、大米粉，變性淀粉，大豆粉，黑麥粉等；適當提高糖、乳粉、雞蛋、油脂的用量，以上原輔料均具有良好的延緩面包老化，提高保鮮期的作用。
（十五）面包腐敗變質現象及原理是什么？如何防止面包腐敗變質？
1、腐敗現象：
(1)面包心發粘，由細菌引起。
(2)面包表面長霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：
(1)檢查原輔料。
(2)定期對廠房工具進行消毒。
(3)烤熟的面包中心溫度應達到85℃以上，冷卻至38℃以下再在包裝。
(4)包裝、在低溫下保管。
(5)使用防霉劑。
