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烹炒使維C流失過半 專家介紹蒸菜是最好的烹飪方式

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-04-07  來源:齊魯晚報  作者:劉光斌
核心提示:對于蔬菜的食用,其誤區不僅僅在于食用數量及種類的不足,在烹飪方式上,部分市民仍然會犯糊涂。

    本報4月6日訊(記者 劉光斌) 對于蔬菜的食用,其誤區不僅僅在于食用數量及種類的不足,在烹飪方式上,部分市民仍然會犯糊涂。

    “根據調查,一半以上的市民習慣以火炒的方式烹飪蔬菜,但由于重油、翻炒時間較長等改變蔬菜口感的方式,蔬菜里的營養素流失過快,即便食用多種蔬菜,其營養效果也會大打折扣。”漱玉平民大藥房工作人員尹希玉說,維生素C、B1都怕熱,怕煮,據測定,大火快炒的菜,維生素C損失僅17%,若炒后再燜,菜里的維生素C將損失59%。蔬菜較為科學的食用方法是用水焯過之后涼拌或者急火快炒,而對于胡蘿卜、番茄等含有脂溶性維生素的蔬菜可以多放一點油,但不能太多。

    為鎖住蔬菜中的營養,不同的蔬菜有不同的吃法。比如烹炒,纖維素和礦物質保存率為100%,胡蘿卜素高達90%以上,而維生素C的保存率則為50%。生吃蔬菜,可以保留100%的維生素和葉酸,以及多種活性保健因子。因此,富含胡蘿卜素的綠葉和橙色蔬菜最好熟吃,而色淺、脆嫩的蔬菜則可以選擇生吃。

    漱玉平民大藥房工作人員賈麗介紹說,運用蒸的方式是最能保留營養成分的烹調方法,能最大限度地減少營養素損失。實驗表明,無論是維生素C、維生素B2等維生素,還是葉黃素、胡蘿卜素、類黃酮、硫苷類等保健成分,或是鉀、鈣、鎂等礦物質,蒸都是保存以上營養素最好的烹調方法。

    “許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯,事實上,燒菜時,大部分維生素溶解在菜湯里。”賈麗介紹說,以維生素C為例,小白菜炒好后,維生素C會有70%溶解在菜湯里,新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘,維生素C有50%溶在湯里。“吃蔬菜要養成喝湯的習慣,一定程度上可以將流失的營養素補充回來。”

編輯:lanxin_21

 
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