醬油系大豆、淀粉等原料經(jīng)過發(fā)酵等程序釀制而成，味道鮮美，是人們常用的調(diào)味品之一。近年來醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，醬油具有獨(dú)特的防癌抗癌作用。
以往，日本人中胃癌的發(fā)病率較高，人們推測(cè)這是由于使用大醬過多所致，故人們總是認(rèn)為醬油是一種危險(xiǎn)食品。但在幾年前，美國威斯康星大學(xué)的研究人員否定了這一說法。專家們通過給老鼠喂以致癌物亞硝酸鹽，同時(shí)又喂以醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃的越多，患胃癌的概率越低。
　　醬油不僅不是致癌物，而且還有抗癌作用。美國研究人員所作的研究指出，醬油的主要原料大豆中含有植物雌激素，植物雌激素有效的以致人體內(nèi)的雌激素的產(chǎn)生，而一旦人體的雌激素水平過高就會(huì)引起乳腺癌的發(fā)生。研究還發(fā)現(xiàn)，大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有提高人體代謝能力和免疫力等作用，對(duì)于防治癌癥，尤其是對(duì)防止乳腺癌有一定的作用。
　　另外，醬油中所含的異黃酮，可降低人體10%膽固醇，減少患心血管疾病的危險(xiǎn)，還可以減緩甚至阻止腫瘤的聲長(zhǎng)。
　　研究認(rèn)為，亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見，可能與亞洲婦女使用醬油量較歐美國家婦女高出30～50倍，吸收了較多異黃酮有關(guān)。惡性腫瘤的生長(zhǎng)需要依靠新的血管生成，從而是腫瘤的生長(zhǎng)受阻。
　　新加坡國立大學(xué)的研究人員最近報(bào)告說，在烹飪中常用醬油中能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功能比常見的維生素C和E大呢感抗氧化劑大幾十倍。自由基是導(dǎo)致細(xì)胞變異的代謝產(chǎn)物。根據(jù)研究結(jié)果顯示，一丁點(diǎn)醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷的消滅一定分量的自由基后就停止了，專家們說，醬油內(nèi)含有兩種以上的抗氧化成分，而且各種成分消滅自由基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一。研究人員說，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油有如此多的抗氧化天然成分。