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饅頭冷凍超3天就會產(chǎn)生黃曲霉毒素?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-03-27
核心提示: 饅頭幾乎是每個家庭都必吃的主食,做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不過,網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會
 饅頭幾乎是每個家庭都必吃的主食,做多了吃不完放冰箱保存也是常事。不過,網(wǎng)絡(luò)上一直流傳著饅頭放冰箱冷凍時間超過3天就會滋生黃曲霉毒素的說法。真相到底如何呢?


饅頭冷凍會產(chǎn)生一級致癌物?

我們先來了解下黃曲霉毒素,它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

  • 黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃,最高濕度不超過75%RH。因此,無論是溫度還是濕度,都達(dá)不到黃曲霉生長的要求。

  • 另外,在冷凍條件下,微生物生命活動會放緩甚至停止,基本上不會再繼續(xù)產(chǎn)生毒素,只要饅頭放入冰箱前未受到污染,并且冰箱內(nèi)也是干凈的,滋生黃曲霉的可能性不大。

  

 產(chǎn)生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件:

① 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃~42℃,最適溫度為33℃。

② 黃曲霉產(chǎn)毒的適應(yīng)溫度為24℃~28℃。

③ 適應(yīng)的最低相對濕度為78%RH,最適濕度為93%~98%RH。

 



冷凍好還是冷藏好?

面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存,會出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象,存放時間越長,面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道,從冰箱冷藏室里拿出來蒸,就會感覺包子皮變厚,口感變硬。

同時,淀粉回生老化不僅會讓面食失去原有的品質(zhì),甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因為在冷藏環(huán)境中,厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會發(fā)生,但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下,發(fā)生速度可能更快。

一般來說,防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥,也就是說,蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室,吃的時候再拿出來加熱。

 

不過,冷凍保存的面食,吃的時候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松,主要因為面食在冷凍過程中,里面的水分會結(jié)冰,破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來的狀態(tài),從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存,對蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對更明顯。




如何最大限度地避免這種情況?建議大家食用冰箱冷凍的自制面食,復(fù)熱時不用解凍,直接蒸煮,可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性,延長保質(zhì)期。如果是想要較長時間保存饅頭,還是建議冷凍。



饅頭別直接放冰箱!多做3步不干不硬

饅頭直接“裸”放在冷藏室內(nèi),容易造成水分的流失,時間一長饅頭又干又硬。不好吃不說,還可能會被冰箱的其他物質(zhì)污染,導(dǎo)致變質(zhì)。


饅頭蒸熟后放冰箱?還是生著放?

建議先蒸好再放冰箱。因為酵母發(fā)面的饅頭、花卷等面食,低溫存放下面團(tuán)里的酵母菌會失去活性,下次拿出來再蒸熟會影響口感。




蒸好的饅頭一定要晾涼

蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱,既可以保持饅頭不變味,也能避免冰箱結(jié)霜。

 

圖片
放冰箱前,饅頭要包好且密封嚴(yán)實

建議每個饅頭都要用保鮮袋裝好,并且盡量擠壓掉里面的空氣后,再密封嚴(yán)實。這兩點務(wù)必做好,否則饅頭里的水分還會在冷藏或冷凍過程中慢慢流失掉,影響口感。每個饅頭都分裝好、包好,還可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。

另外要注意,冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完,冷凍的饅頭建議半個月內(nèi)吃完。冷凍饅頭吃之前要充分加熱,從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險。此外,如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭,建議冷凍時不要破壞掉包裝,這樣更易于保存。

 

 

問:去掉饅頭發(fā)霉的地方還能繼續(xù)吃嗎?

不建議食用。

很多人因為節(jié)儉,看到食物只發(fā)霉了一小部分,就會將長毛的地方切除繼續(xù)食用,但是已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發(fā)霉的部分,但是毒素可能會擴(kuò)散到饅頭的其他部位,如果繼續(xù)食用剩下的部分,可能會影響身體健康。

編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 冷凍
 

 
 
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