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蛋白質與氨基酸測定概述

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
pro是食品的重要組成之一,也是重要的營養物質,一個食品的營養高低,主要看蛋白質的高低。pro除了保證食品的營養價值外,在決定食品的色、香、味及結構等特征上也起著重要的作用。

一、pro組成與分類

1       組成Composition

pro是復雜的含氮有機化合物,它的溶液是典型的膠體分散體系,由兩性氨基酸通過肽鍵結

合在一起的大分子化合物,它主要含的元素是C HONSP另外還有一些微量元素

FeZnICuMn。對于不同的pro,它的組成和結構不同,但從分析數據可以得到近似

pro的元素組成百分比。

元素組成百分比:

元素      C   H  O    N      S     P

百分比 50  7  23   16   0-3   0-3

一般來說,pro的平均含氮量為100/160,所以在用凱氏定氮法定量pro時,將測得的總氮%乘上pro的換稱參數K=6.25即為該物質的pro含量。但是我們必須要知道,當測定的樣品其含氮的系數與上面100/16相差較大時,采用6.25將會引起顯著的偏差。

2       氨基酸的組成

上面我們已講了pro是由氨基酸組成的高分子化合物,目前各種氨基酸已達175種以上,但是

構成pro的氨基酸主要是其中的20種,氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子(NH2)所置換而

得到的。

   pro變性

pro 受熱或其它處理時,它的物理和化學性質會發生變化,這個過程稱為變性作用,pro發生變性作用后,pro的許多性質發生了變化,溶解度降低,發生凝結,形成不可逆凝膠,-SH暴露在外面,引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿,化學試劑、重金屬鹽等。

例如:最常見的pro變性現象,蛋清在加熱時凝固,瘦肉在烹調時收縮變硬等都是由pro的熱變性作用引起的,另外pro變性后-SH暴露在分子表面上,又例如,煮熱的牛奶和雞蛋具有特殊的氣味即與此有關。

在我們日常生活中,白襯衣穿臟后,在洗滌時,不能用熱水洗滌,因為人體排出的汗水里含有pro,如果用燙水洗滌,pro受熱后變性,衣服就由白變黃了,所以應該先用冷水浸泡,再用熱水洗滌。

 
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