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打造產(chǎn)品涼感,涼味劑的這些特點(diǎn)你要知道!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-11-13  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:局部涼味劑的早期研究中可以清楚看到冷卻理論從簡單到復(fù)雜的形成過程。Wilkinson-Sword有限公司的研究表明,左旋薄荷醇可以產(chǎn)生涼
局部涼味劑的早期研究中可以清楚看到冷卻理論從簡單到復(fù)雜的形成過程。Wilkinson-Sword有限公司的研究表明,左旋薄荷醇可以產(chǎn)生涼感,而具有左旋薄荷醇類似結(jié)構(gòu)的人工合成化合物也能作為涼味劑(如WS-3)(Watson 等,1977;Watson等,1979b;圖9.1)。

因此,通過合成產(chǎn)生涼感的必需結(jié)構(gòu)可以開發(fā)涼味劑。我們可以合成不含有產(chǎn)生涼感的必需結(jié)構(gòu)的涼味劑。但它們需要在極性、非極性、親水性和疏水性等相關(guān)條件滿足后才能感知到?jīng)龈校╓atson等,1979a; Watson等,1979b)。
這些新開發(fā)的商品涼味劑具有類似左旋薄荷醇的涼感。推薦使用劑量下應(yīng)用具有預(yù)期的涼感效果。當(dāng)兩種不同涼味劑以標(biāo)準(zhǔn)使用劑量應(yīng)用時,最終產(chǎn)品涼感程度比預(yù)期更強(qiáng),這應(yīng)歸因于累加效應(yīng)。當(dāng)兩種不同涼味劑以標(biāo)準(zhǔn)使用劑量的一半進(jìn)行應(yīng)用時,涼感效果比任何一個單獨(dú)使用時表現(xiàn)更強(qiáng),表明具有協(xié)同作用(Mane 和Ponge,1998)。舉一個例子,作者實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn),涼味劑 10×10-劑量下單獨(dú)使用時并不產(chǎn)生涼感(表9.1)。
但是,表9.1中的3種涼味劑在低于其冷卻(10×10-)劑量下、與另外一種涼味劑(10×10-°)一起使用時,冷卻效果高于預(yù)期(表9.2)。這個結(jié)果支持一種涼味劑可協(xié)同或正向調(diào)節(jié)另一種涼味劑的理論。在甜味和口腔感覺等其他方面也觀察到類似的效果。

研究發(fā)現(xiàn),10×10-左旋薄荷醇不具有涼感,也沒有薄荷味;當(dāng)濃度升至30×10-時左旋薄荷醇會產(chǎn)生涼感,同時具有薄荷風(fēng)味。但是,當(dāng)10×10-°左旋薄荷醇和10×10-左旋香芹酮溶液(5%糖水中)共同時卻表現(xiàn)出明顯涼感效果,且呈現(xiàn)類似留蘭香的味道。因此,非涼味劑可以積極地調(diào)節(jié)涼味劑和增強(qiáng)其在飲料中的涼感。
 
另外兩個例子值得注意,10×10-6(5%糖水)左旋香芹酮和另外兩種已知涼味劑(10×10左旋異胡薄荷醇和 10×10-左旋乳酸薄荷酯,表9.3)一起使用時,左旋香芹酮表現(xiàn)的涼感效果比左旋薄荷醇更強(qiáng)。更高使用劑量能表現(xiàn)更強(qiáng)的涼感效應(yīng)。

表9.3列出了10×10-左旋香芹酮(5%糖水基質(zhì))和常見涼味劑一起使用后的涼感效果。從結(jié)果來看,涼味劑與非涼味劑配合使用時同樣具有協(xié)同效應(yīng),而并不一定必須涼味劑與涼味劑共同使用。 
編輯:songjiajie2010

 
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