諸如微波爐、電飯煲等家用生活電器其產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵點不僅要滿足產(chǎn)品電器安全的要求，還需要考量其烹飪出的食物特性能否滿足人們對食品品質(zhì)、食品安全的強烈要求。系統(tǒng)化的食品感官評價工作逐漸得到重視。

 

本文主要介紹食品感官評價在家用生活電器炊煮性能試驗中的應(yīng)用，并以家用生活電器中的電飯煲和微波爐產(chǎn)品為例，依據(jù)其產(chǎn)品特點，繪制相應(yīng)的炊煮性能食品感官評價體系。由此提升產(chǎn)品炊煮性能試驗評價的有效性，減少不必要的研發(fā)試驗成本，為產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)提供準確而客觀的參考。

 

 

食品感官評價是利用人體感官器官（包括眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵）對食品感官特性包括質(zhì)地、顏色、氣味等作出判斷，并聯(lián)合物理、化學(xué)、生理、心理及統(tǒng)計學(xué)等知識對食品進行定性、定量的測量與分析，測知產(chǎn)品自身特性。隨著評價內(nèi)容及方法的不斷發(fā)展完善，現(xiàn)代感官評價技術(shù)正越來越廣泛地應(yīng)用于食品及相關(guān)領(lǐng)域中，在認識市場趨勢和消費趨向、建立與消費者有關(guān)的開發(fā)數(shù)據(jù)庫過程中逐漸顯現(xiàn)優(yōu)勢。

 

 

試驗環(huán)境調(diào)整 為了減少環(huán)境因素對試驗結(jié)果的影響，感官評價的試驗環(huán)境需要符合一定的設(shè)立規(guī)則。通常需要擁有固定的工作區(qū)域進行炊煮試驗及試驗評價。評價區(qū)域的創(chuàng)建大多在室溫條件下考慮濕度、噪聲、振動、顏色、氣味、光線強度、氣壓、平面等條件，需要良好通風(fēng)、適當照明、無異味、無噪聲、裝飾色彩適度合理。還應(yīng)著重考慮影響評價員的視覺、觸覺的因素，并針對所評價產(chǎn)品的不同進行適當調(diào)整。

 

評價員的要求 作為評價過程中的主體，我們在保護評價員的合法權(quán)益及其評價過程中的飲食安全的前提下，通常要求評價員具備以下能力：

 

（1）良好的語言表達、描述能力，評價態(tài)度客觀認真；

 

（2）擁有合適的感官評價的能力；

 

（3）分辨和重現(xiàn)試驗結(jié)果的能力；

 

（4）對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、顏色、氣味、滋殊等特征的記憶能力。

 

樣品的制備 樣品形式直接影響評價結(jié)果。根據(jù)產(chǎn)品試驗項目要求的不同，來確定制備合適的樣品，期間需要考慮樣品的類型、炊煮搭配、體積、數(shù)量、溫度、排序、方便性、評價時間等。一般而言，任何可能提供給評價員的暗示或影響評價員感受的非試驗因子，都應(yīng)該盡量排除。在家用生活電器產(chǎn)品開發(fā)試驗中，樣品的準備不僅依據(jù)產(chǎn)品設(shè)計的各種要求條件及步驟，還需要關(guān)注消費者的日常生活，模擬現(xiàn)實生活中的使用場景及炊煮狀態(tài)，以此為基礎(chǔ)的樣品準備及評價可能更加準確有效。

 

 

家用生活電器炊煮性能試驗中食品感官評價體系建立的流程如圖1所示。首先明確試驗產(chǎn)品的特點及可實現(xiàn)的烹飪功能；然后提出合理的炊煮試驗對象及要求，經(jīng)過分析特性、描述定義、評價強度和確定權(quán)重等步驟，通過試驗驗證研究及同類產(chǎn)品對比，建立各產(chǎn)品的食品感官評價體系。

 

 

 

 

目前電飯煲可實現(xiàn)的烹飪模式很多，其主要功能是炊煮米飯。而感官評價直至目前仍是被廣泛應(yīng)用于大米蒸煮品質(zhì)評價的方法]。分析電飯煲的結(jié)構(gòu)（尤其是內(nèi)鍋、加熱系統(tǒng)及蒸煮程序），所建立的米飯感官評價體系需要體現(xiàn)并驗證電飯煲產(chǎn)品適宜的功能特性。依據(jù)QB/T4099-2010《電飯鍋及類似器具》、GB/T156822008糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》，設(shè)置面向電飯煲產(chǎn)品的米飯感官評價指標，并簡要描述其主要的指標要求，具體如表1所示。

 

 

利用綜合評分法對產(chǎn)品綜合炊煮能力進行評價。其中均勻性判定合格為產(chǎn)品感官評價的前提條件，只有首先確定電飯煲產(chǎn)品炊煮出的米飯無夾生、無焦糊，后續(xù)各指標的考察才有意義。米飯口感、外觀、顏色、香氣及保溫性能的評價能夠較為全面地反映電飯煲產(chǎn)品的整機炊煮性能，其權(quán)重大小一般設(shè)置相同比例。也可根據(jù)產(chǎn)品定位及特殊功能要求相應(yīng)增減某些項目的權(quán)重比例。而煮粥測試指標則可通過米湯是否溢出、粥品狀態(tài)來確定產(chǎn)品煮粥性能，同時驗證蒸汽閥結(jié)構(gòu)的可靠性。

 

此外，加熱方式不同，電飯煲炊煮性能試驗的側(cè)重點及容易出現(xiàn)的不合格項目則不完全相同。雖然電飯煲產(chǎn)品建立了統(tǒng)一的炊煮米飯感官評價體系，但是在實際試驗過程中，觀察評測的重點應(yīng)有適當區(qū)分。

 

 

考慮到微波爐所涉食品的復(fù)雜多樣性，GB/T18800-2008《家用微波爐性能試驗方法》及IEC60705-2010《家用微波爐—一性能測試方法》均對烹飪性能測試提出要求，規(guī)定了一些基本的標的物，以感官方法評分標的物，從而評價微波爐的烹飪速度、烹飪結(jié)果和使用的方便程度。

 

 

表3中詳細列出了國標中微波爐烹飪性能的測試內(nèi)容。而評價管理者在實際的微波爐產(chǎn)品設(shè)計開發(fā)中依然需要根據(jù)客戶的設(shè)計要求，在合適的范圍內(nèi)調(diào)整測試內(nèi)容，建立更高要求的食品感官評價體系。例如，利用微波爆米花對腔體的敏感性進行袋裝爆米花連續(xù)微波試驗，可驗證微被爆米花程序適宜性、部件匹配狀態(tài)、整機連續(xù)工作狀態(tài)，該試驗結(jié)果的評判主要依賴于爆米花的感官特性評價。以100g微波爆米花樣品為例，評價指標內(nèi)容可如表4所示。評分分值越高，顯示爆米花品質(zhì)越好。