發酵酸魚貯藏過程中理化與感官品質變化研究     

酸魚是我國具有地方民族特色的傳統發酵魚制品之一,以鯉魚或草魚為原料,經宰殺﹑腌制后與炒熟的谷物混合后密封發酵而成。發酵魚中具有豐富的微生物和酶,在貯藏和流通過程中會對發酵魚中營養成分組成和感官品質產生影響,而溫度是影響微生物和酶活性的重要因素之—。

     
本文以感官評價等為主要指標評價,重點評價了發酵酸魚在冷藏(4℃) ,室溫(25℃)和極端溫度(35℃)不同貯藏溫度條件下的品質穩定性,旨在為提高發酵酸魚的貯藏穩定性和科學制定產品貨架期提供指導。

感官評價方法

     
在酸魚貯藏0.45和90 d期間對其外觀﹑滋味﹑氣味和口感進行感官評分分析,將酸魚切成1 cm x 1 cm x 1 cm的小塊,由挑選的12名(6男6女,年齡均在20~35歲之間)受過專業培訓的感官評定人員組成的評定小組對樣品的外觀、滋味、氣味和口感進行感官評定(總體可接受度為25%外觀＋25%滋味＋25%氣味＋25%口感),評定標準見下表。       

           

感官結果及分析

     

             

感官評分是發酵魚貯藏期間重要的評價指標之一,直接影響消費者的接受性。酸魚的感官評分結果如圖1所示。由圖可知 ,貯藏溫度越高,時間越長,則酸魚的感官評分越低。隨著貯藏溫度的升高，貯藏時間的增加,從魚肉中遷移出來的水分越多,酸魚的外觀品質和口感越差。在4℃貯藏90 d后酸魚的感官品質變化較小,酸香味和口感保持較好,總體可接受度相對較高。在25℃貯藏45d后總體可接受度相對較高,但是在貯藏90 d后口感評分下降較明顯,魚塊表面潮濕,肉質軟膩,總體可接受度降低。在35℃貯藏45 d時,發酵酸魚的感官品質已經出現明顯劣化,表觀變差,顏色變深,肉質變軟,從魚肉中滲出水分較多。