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本文用定量描述法對蘋果醬進(jìn)行了感官分析，并結(jié)合ｔ檢驗對蘋果醬的感官特性進(jìn)行了差異分析，主要目的是為了全面評價蘋果醬的感官特征，為蘋果醬感官品質(zhì)的評定提供一個有效的方法。
一、材料與方法
01材料與工具2種蘋果醬：市售，編號分別為328,637；感官分析的工具主要有瓷盤、勺子等。
02定量描述分析方法首先挑選10名評定員組成定量描述分析小組，每個評價員提出對蘋果醬的描述詞匯，評價員對描述詞匯進(jìn)行討論，最后挑選出具有代表性的詞匯備用，然后評價員對這些描述詞匯逐項進(jìn)行評定打分，打分結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用QDA圖表示。
03確定評分標(biāo)尺本試驗采用線性標(biāo)度為評分標(biāo)尺，即評價員在一條9cm的線段上標(biāo)記出蘋果醬各屬性感受的強(qiáng)度的位置。評分標(biāo)尺見圖1，線段最左端為0，代表“沒有”，最右端為9，代表“最強(qiáng)”。
一、材料與方法
01材料與工具2種蘋果醬：市售，編號分別為328,637；感官分析的工具主要有瓷盤、勺子等。
02定量描述分析方法首先挑選10名評定員組成定量描述分析小組，每個評價員提出對蘋果醬的描述詞匯，評價員對描述詞匯進(jìn)行討論，最后挑選出具有代表性的詞匯備用，然后評價員對這些描述詞匯逐項進(jìn)行評定打分，打分結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用QDA圖表示。
03確定評分標(biāo)尺本試驗采用線性標(biāo)度為評分標(biāo)尺，即評價員在一條9cm的線段上標(biāo)記出蘋果醬各屬性感受的強(qiáng)度的位置。評分標(biāo)尺見圖1，線段最左端為0，代表“沒有”，最右端為9，代表“最強(qiáng)”。
04確定描述詞匯表評價員各自對蘋果醬進(jìn)行品評，然后獨(dú)立記錄能反映蘋果醬樣品的色澤、甜度、酸度、蘋果香氣、焦糊香氣、細(xì)膩感的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。
05ｔ檢驗方法
05ｔ檢驗方法
二、結(jié)果與分析
01 感官描述詞匯及定義10名評價員根據(jù)定量描述分析方法對蘋果醬進(jìn)行了感官分析并經(jīng)討論后，確定的蘋果醬感官描述詞匯及定義見表1。
02蘋果醬的定量描述分析結(jié)果及QDA圖10名評價員對2種蘋果醬的6個感官特性進(jìn)行了定量描述分析，結(jié)果見表2。繪制的QDA圖見圖2。
由表2和圖2可知，2種蘋果醬在色澤、蘋果香氣的感官特性強(qiáng)度上幾乎無區(qū)別，在甜度、酸度、糊香氣、細(xì)膩感的感官特性強(qiáng)度上，328樣品比637樣品要稍強(qiáng)些；但在酸度、細(xì)膩感的感官特性強(qiáng)度上，328樣品比637樣品明顯要強(qiáng)；在甜度、糊香氣的感官特性強(qiáng)度上區(qū)別也不是很大，因此，該方法能夠分析出蘋果醬的感官特性強(qiáng)度與感官品質(zhì)。
03定量描述分析結(jié)果的ｔ檢驗為了分析蘋果醬感官屬性的異性，利用ｔ檢驗對2種蘋果醬的6種感官特征評分進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。經(jīng)查ｔ檢驗分布表得t9（0.05）＝2.262，只有酸度和細(xì)膩感的ｔ值大于2.262，因 此，在５％顯 著 水平上，2種蘋果醬的酸度和細(xì)膩感的感官強(qiáng)度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強(qiáng)度上無顯著差異。
三、結(jié)論
本文利用定量描述法對2種蘋果醬進(jìn)行了感官分析，并繪制了QDA圖，并用ｔ檢驗對蘋果醬的感官特性進(jìn)行了差異性分析，2種蘋果醬的酸度和細(xì)膩感的感官強(qiáng)度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強(qiáng)度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。
03定量描述分析結(jié)果的ｔ檢驗為了分析蘋果醬感官屬性的異性，利用ｔ檢驗對2種蘋果醬的6種感官特征評分進(jìn)行分析，結(jié)果見表3。經(jīng)查ｔ檢驗分布表得t9（0.05）＝2.262，只有酸度和細(xì)膩感的ｔ值大于2.262，因 此，在５％顯 著 水平上，2種蘋果醬的酸度和細(xì)膩感的感官強(qiáng)度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強(qiáng)度上無顯著差異。
三、結(jié)論
本文利用定量描述法對2種蘋果醬進(jìn)行了感官分析，并繪制了QDA圖，并用ｔ檢驗對蘋果醬的感官特性進(jìn)行了差異性分析，2種蘋果醬的酸度和細(xì)膩感的感官強(qiáng)度上有顯著差異，2種蘋果醬的色澤、甜度、蘋果香氣、焦糊香氣的感官強(qiáng)度上無顯著差異，該法適合于蘋果醬感官特性的評價。
