在感官評(píng)價(jià)的世界里，我們常常試圖捕捉那些稍縱即逝的瞬間感受。然而，傳統(tǒng)的靜態(tài)方法往往只能定格某一時(shí)刻，忽略了感官體驗(yàn)的動(dòng)態(tài)變化。今天，我們將探索一種獨(dú)特的感官分析技術(shù)——實(shí)時(shí)選擇所有適合項(xiàng)法(TCATA)。

01TCATA

TCATA是一種較新的動(dòng)態(tài)感官評(píng)價(jià)方法，用于描述產(chǎn)品隨時(shí)間演變的多維感官特性。TCATA通過在評(píng)估過程中添加時(shí)間維度，擴(kuò)展了CATA，隨著時(shí)間的推移，對(duì)屬性的選擇和取消選擇進(jìn)行持續(xù)跟蹤，選擇適用于描述每個(gè)時(shí)間段每個(gè)樣品的屬性，從而更完整地描述產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化。

TCATA的實(shí)驗(yàn)過程與CATA類似，不同的是TCATA需要評(píng)價(jià)員持續(xù)關(guān)注樣品隨時(shí)間發(fā)生的屬性變化，通過選擇和取消選擇屬性跟蹤樣品中的變化，選擇可以描述當(dāng)時(shí)樣品的屬性；根據(jù)評(píng)價(jià)員類型不同，方法所需人數(shù)也不同，如果是訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)員，一般為12人左右，如果為消費(fèi)者，一般需要50～100人。

02TCATA曲線的繪制過程

以評(píng)價(jià)員采用TCATA評(píng)估酸奶樣品的實(shí)驗(yàn)為例，介紹TCATA曲線的繪制過程，如圖1所示，基本過程如下：
01收集數(shù)據(jù)并排列成矩陣收集評(píng)價(jià)員每次測(cè)試的TCATA數(shù)據(jù)，將來自每個(gè)TCATA評(píng)估的數(shù)據(jù)排列成矩陣，矩陣的行代表所選擇的感官屬性，列代表時(shí)間，1表示在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)該屬性被選中，0表示未被選中，且列總和可以超過1，圖1展示了一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行一次評(píng)估選擇發(fā)酵味、奶香味和奶油味的矩陣
02繪制指示圖表將矩陣用水平條的形式轉(zhuǎn)換為指示圖表，圖1中展示了兩名評(píng)價(jià)員采用TCATA對(duì)一種酸奶樣品進(jìn)行3次評(píng)估，酸奶發(fā)酵味的TCATA指示圖表
03計(jì)算引用率，繪制TCATA曲線實(shí)驗(yàn)獲得了每個(gè)屬性和時(shí)間段下每個(gè)產(chǎn)品的引用次數(shù)，得到引用率，即評(píng)估期間的每個(gè)時(shí)刻選擇每個(gè)屬性用于描述樣品次數(shù)占總次數(shù)的比例，最后使用這些比例平滑創(chuàng)建TCATA曲線

TCATA用于表征一定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間的變化情況，評(píng)價(jià)員需要隨時(shí)選擇所有適合描述樣品的屬性，并取消選擇不適合的屬性，但不對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。

03TCATA的應(yīng)用領(lǐng)域

目前，TCATA已廣泛應(yīng)用于食品（如面包、薩拉米香腸、奶酪、牛奶甜點(diǎn)、巧克力和腌制貽貝等）、化妝品等領(lǐng)域，以得到產(chǎn)品感官特性隨時(shí)間演變的詳細(xì)信息。

有關(guān)TCATA的相關(guān)研究例舉如下：
1. 采用TCATA評(píng)估了16種甜味劑食用過程中甜味、苦味和金屬味等感官屬性隨時(shí)間的變化情況，并與蔗糖進(jìn)行對(duì)比，尋找與蔗糖感官特性相似的蔗糖替代品。
2. 采用TCATA全面表征并比較了營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)甜味劑食用過程的動(dòng)態(tài)感官特性，并研究感官屬性間的相互作用如何使評(píng)價(jià)員對(duì)屬性的感知發(fā)生變化。
3. 采用TCATA表征了6種不同成分的化妝品乳液使用過程中感官特性隨時(shí)間的變化，并對(duì)比產(chǎn)品間的感官特性，研究化妝品乳液成分對(duì)感官特性的影響，從而能夠針對(duì)性改進(jìn)化妝品的生產(chǎn)工藝。
4. 確認(rèn)了TCATA可以根據(jù)口感和質(zhì)地屬性來區(qū)分由相同葡萄品種釀造的葡萄酒，并用TCATA曲線表征葡萄酒感官屬性隨時(shí)間的變化情況。