2025.7.19-7.25感官資訊周報(bào)36期

 

本期熱點(diǎn)資訊
1.省種植業(yè)標(biāo)委會(huì)組織召開(kāi)《單叢茶 第1部分：感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》等2項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)
2.速溶米粉與酸湯感官測(cè)評(píng)志愿者招募
3.佳嘉樂(lè)&上海日綿|上海研討會(huì)圓滿(mǎn)落幕：天然油脂鮮萃·感官體驗(yàn)之旅
4.MMR感官科學(xué)培訓(xùn)課程，助力您的業(yè)務(wù)決策5.2025年6月茶飲賽道新品趨勢(shì)6.功能性食品、全球風(fēng)味將如何重塑下半年食品市場(chǎng)

 

1.1 感官標(biāo)準(zhǔn)
1.1.1 省種植業(yè)標(biāo)委會(huì)組織召開(kāi)《單叢茶 第1部分：感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》等2項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)2025年7月22日-23日，廣東省種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織召開(kāi)《單叢茶 第1部分：感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》和《單叢茶 第2部分：外形圖卡》兩項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)審查會(huì)。會(huì)議由省種植業(yè)標(biāo)委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊慧主持，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心相關(guān)人員及7位專(zhuān)家出席。標(biāo)準(zhǔn)起草單位匯報(bào)了編制背景、目的、技術(shù)內(nèi)容和過(guò)程。專(zhuān)家們對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本逐章審查，提出意見(jiàn)和建議，重點(diǎn)討論了術(shù)語(yǔ)和外形圖卡分級(jí)問(wèn)題，最終達(dá)成共識(shí)。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)量化感官評(píng)價(jià)和外形圖卡可視化，為單叢茶品質(zhì)評(píng)價(jià)提供技術(shù)支撐。會(huì)后，省種植業(yè)標(biāo)委會(huì)將督促起草單位修改完善標(biāo)準(zhǔn)并報(bào)送審批發(fā)布，同時(shí)持續(xù)關(guān)注種植業(yè)領(lǐng)域新需求，推動(dòng)廣東省種植業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。新聞來(lái)源：廣東省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所 

1.2 感官前沿
1.2.1 基于智能感官技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)分析的苦杏仁炒制程度快速辨識(shí)研究該研究利用智能感官技術(shù)（測(cè)色儀和電子鼻）結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法，建立了苦杏仁不同炒制程度的快速辨識(shí)體系。研究發(fā)現(xiàn)，苦杏仁的色澤和氣味參數(shù)能夠有效區(qū)分其不同炒制程度，且基于這些參數(shù)建立的判別模型準(zhǔn)確率較高。隨著炒制程度加深，苦杏仁的亮度值（L*）降低，紅綠色度（a*）和黃藍(lán)色度（b*）值上升，同時(shí)其氣味在電子鼻特定傳感器上的響應(yīng)值也發(fā)生變化。通過(guò)PLS-DA、秩和分析和RCA等方法分析數(shù)據(jù)，建立了相應(yīng)的判別模型和參考范圍。研究表明，智能感官技術(shù)可為苦杏仁炒制終點(diǎn)判斷及質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)，但樣本量較小且未全面評(píng)估化學(xué)成分變化是其局限性。
新聞來(lái)源：中草藥雜志社
 

1.2.2 你的基因竟決定了你愛(ài)吃啥？味覺(jué)基因 TAS2R38 的隱藏秘密近期發(fā)表在《European Journal of Nutrition》上的一項(xiàng)研究揭示了苦味味覺(jué)受體基因TAS2R38與飲食偏好及健康狀況之間的聯(lián)系。TAS2R38基因決定了人們對(duì)特定苦味物質(zhì)（如苯硫脲和丙硫氧嘧啶）的感知能力，其不同變異使人們分為“嘗味者”（苦味敏感）和“非嘗味者”。研究分析了近45萬(wàn)人的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)攜帶苦味敏感等位基因的人對(duì)辣根、咸味食物、西柚及酒精飲料的偏好度和攝入量較低，卻更偏愛(ài)黃瓜、甜瓜和茶。此外，該基因還與腎功能受損（如血清肌酐水平升高）及雙相情感障礙風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。這可能是因?yàn)門(mén)AS2R38受體不僅存在于口腔，還在腎臟、大腦等器官中有表達(dá)。
新聞來(lái)源：醫(yī)視屏
 

1.2.3 通過(guò)蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶脫酰胺增強(qiáng)全脂攪拌型酸奶的流變學(xué)、質(zhì)構(gòu)和感官特性華東師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的研究團(tuán)隊(duì)在《International Journal of Biological Macromolecules》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，探討了蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶（PG）對(duì)全脂攪拌酸奶質(zhì)量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，PG通過(guò)催化牛奶蛋白的脫酰胺反應(yīng)，顯著改善了酸奶的功能特性，包括提高蛋白質(zhì)溶解度、減小酪蛋白膠束粒徑、增強(qiáng)持水性（WHC）和改善質(zhì)地。低濃度PG（0.015 U/mL）增強(qiáng)了酸奶的凝膠強(qiáng)度，而較高濃度（>0.03 U/mL）則使酸奶具有更好的稠度和奶油質(zhì)地。感官評(píng)估表明，0.03 U/mL的PG為最佳添加量，可顯著提升酸奶的整體感官品質(zhì)。研究還發(fā)現(xiàn)，PG處理降低了酸奶的渾濁度，增加了小顆粒，并通過(guò)LF-NMR顯示其增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水的結(jié)合。這些結(jié)果表明，PG是一種有潛力的酸奶質(zhì)量改良劑，但需要精確優(yōu)化劑量以實(shí)現(xiàn)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)完整性之間的平衡。
新聞來(lái)源：食品生物技術(shù)與大健康
 

1.2.4 研究發(fā)現(xiàn)香氣使茶湯的天然甜味強(qiáng)度提升24%以上中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的研究團(tuán)隊(duì)在《Journal of Advanced Research》上發(fā)表研究，揭示了茶湯中香氣成分對(duì)天然甜味感知的顯著增強(qiáng)作用。研究發(fā)現(xiàn)，茶湯的香氣可使天然甜味強(qiáng)度提升24%以上。通過(guò)分子感官組學(xué)技術(shù)，團(tuán)隊(duì)篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種花果香化合物（如(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇和香葉醇等）能使蔗糖溶液的甜味強(qiáng)度提升7.5%以上。分子對(duì)接實(shí)驗(yàn)表明，這些香氣化合物通過(guò)降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖-受體復(fù)合物結(jié)構(gòu)。該研究為開(kāi)發(fā)天然甜味增強(qiáng)劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)中，減少糖分添加的同時(shí)提升風(fēng)味體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：中國(guó)茶葉
 

1.3 感官招聘
1.3.1 速溶米粉與酸湯感官測(cè)評(píng)志愿者招募西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院正在進(jìn)行速溶米粉與酸湯產(chǎn)品的感官品質(zhì)研究，需要招募100名志愿者參與產(chǎn)品測(cè)試。志愿者將對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，包括色澤、質(zhì)地、氣味和味道等方面。測(cè)試將在7月29日至8月1日進(jìn)行，每次約1.5小時(shí)。參與者需年齡在20至64歲之間，無(wú)食物過(guò)敏史，并能客觀反饋評(píng)價(jià)結(jié)果。完成測(cè)試后，志愿者將獲得現(xiàn)金報(bào)酬。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果將用于改進(jìn)產(chǎn)品配方和提升消費(fèi)者體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：食品感官評(píng)價(jià)與消費(fèi)者行為研究

 

 

2.1 感官會(huì)議
2.1.1 佳嘉樂(lè)&上海日綿 | 上海研討會(huì)圓滿(mǎn)落幕：天然油脂鮮萃·感官體驗(yàn)之旅7月18日，佳嘉樂(lè)與上海日綿在上海舉辦的“天然鮮萃油脂·感官體驗(yàn)之旅”研討會(huì)圓滿(mǎn)收官，重點(diǎn)探討了JAJALE水培油系列在感官體驗(yàn)上的應(yīng)用與創(chuàng)新。會(huì)議集中討論了如何通過(guò)科學(xué)機(jī)理和核心技術(shù)提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)，包括色彩、質(zhì)地和膚感等。佳嘉樂(lè)生物首席產(chǎn)品官陳導(dǎo)展示了彩色油脂如何影響消費(fèi)者情緒和購(gòu)買(mǎi)決策，而陸躍樂(lè)博士則介紹了通過(guò)定向酶切技術(shù)實(shí)現(xiàn)的“分子級(jí)絲滑觸感”。此外，上海日綿實(shí)驗(yàn)室工程師鄭雅靜深入解讀了水培油在彩妝配方中的保濕修護(hù)作用和色彩調(diào)配邏輯，展示了產(chǎn)品在穩(wěn)定性和膚感調(diào)控方面的技術(shù)優(yōu)勢(shì)。這些討論和展示都旨在提升以油養(yǎng)膚產(chǎn)品的感官吸引力，為消費(fèi)者提供更豐富的感官體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：佳嘉樂(lè)生物
 

2.2 感官課程
2.2.1 MMR感官科學(xué)培訓(xùn)課程，助力您的業(yè)務(wù)決策M(jìn)MR即將于9月18日在上海舉辦的感官科學(xué)培訓(xùn)課程，專(zhuān)為快消品行業(yè)專(zhuān)業(yè)人士設(shè)計(jì)，旨在深化他們對(duì)消費(fèi)者感官體驗(yàn)的理解與應(yīng)用。課程內(nèi)容涵蓋味覺(jué)、嗅覺(jué)以及消費(fèi)者如何多維度感知產(chǎn)品，通過(guò)豐富的實(shí)操練習(xí)，參與者將學(xué)習(xí)感官測(cè)試和數(shù)據(jù)分析，以提升業(yè)務(wù)決策能力。完成課程的學(xué)員將獲得全球認(rèn)可的認(rèn)證證書(shū)，為職業(yè)生涯增添資質(zhì)。
新聞來(lái)源：MMR邁茂睿
 

2.2.2 SCA Sensory 感官高級(jí)+CVA認(rèn)證課程即將在上海舉辦的SCA感官課程專(zhuān)注于提升咖啡從業(yè)者的感官能力，課程內(nèi)容涵蓋新版咖啡價(jià)值評(píng)估體系（CVA）的應(yīng)用、品控實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法、心理因素對(duì)品控工作的影響、感官校正（包括味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)）以及咖啡感官分析與統(tǒng)計(jì)學(xué)。此外，課程還將探討影響咖啡感官表現(xiàn)的因素，如豆種、產(chǎn)地、處理方式，以及烘焙、保存和瑕疵辨別對(duì)咖啡品質(zhì)的影響。該課程旨在增強(qiáng)學(xué)員在咖啡價(jià)值鏈各環(huán)節(jié)中進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)控制的能力，提高品控工作的科學(xué)性和有效性。
新聞來(lái)源：紫葭咖啡
 

2.2.3 認(rèn)知咖啡感官與沖煮科學(xué)訓(xùn)練營(yíng)認(rèn)知咖啡感官與沖煮科學(xué)訓(xùn)練營(yíng)為期4天，旨在通過(guò)科學(xué)和理性的方式升級(jí)咖啡從業(yè)者對(duì)咖啡感官和沖煮技術(shù)的認(rèn)知。課程內(nèi)容包括對(duì)新一代精品咖啡感官理論的探討，結(jié)合大腦神經(jīng)層面的感官科學(xué)，以及對(duì)傳統(tǒng)「金杯」沖煮體系的挑戰(zhàn)。訓(xùn)練營(yíng)將深入分析研磨度、萃取率、濃度與風(fēng)味之間的關(guān)系，以及如何根據(jù)杯測(cè)結(jié)果設(shè)計(jì)沖煮方法。此外，課程還將通過(guò)5場(chǎng)杯測(cè)和3輪沖煮實(shí)操，幫助學(xué)員構(gòu)建屬于自己的感官和沖煮邏輯框架。
新聞來(lái)源：吳三歲的咖啡筆記CoffeeToNote

2.2.4 SCA國(guó)際咖啡認(rèn)證課程——初中級(jí)咖啡感官課程SCA的感官技能課程是CSP教育系統(tǒng)中的一部分，專(zhuān)為對(duì)咖啡有一定基礎(chǔ)但希望深入感官品鑒的人士設(shè)計(jì)。課程內(nèi)容包括咖啡品種和產(chǎn)區(qū)的基礎(chǔ)分類(lèi)、產(chǎn)區(qū)環(huán)境因素如海拔和土壤對(duì)咖啡豆品質(zhì)的影響、不同處理法（水洗、日曬、蜜處理）對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，以及烘焙程度對(duì)風(fēng)味的影響，如北歐極淺、淺烘、中度烘焙和深烘。學(xué)員將學(xué)習(xí)如何通過(guò)顏色、干香和濕香判斷烘焙程度，并掌握咖啡品鑒方法，如三角杯測(cè)和大杯測(cè)，以評(píng)估咖啡品質(zhì)和打分，甚至為參加咖啡杯測(cè)大賽做準(zhǔn)備。此外，課程還涵蓋咖啡相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，系統(tǒng)了解咖啡從種植到制作的全過(guò)程，并探討這些流程中影響咖啡風(fēng)味的因素，以及三大產(chǎn)區(qū)（美洲、非洲、亞洲）的風(fēng)味特點(diǎn)和不同處理法的風(fēng)味感知。
新聞來(lái)源：非常咖咖啡
 

2.2.5 咖啡師全能班2.0｜拉花、研磨萃取、感官、烘焙、調(diào)飲一站搞定該咖啡課程為期5天，內(nèi)容全面覆蓋咖啡基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)操技能。第一天涉及咖啡豆的基礎(chǔ)知識(shí)、品種與產(chǎn)區(qū)、處理方法以及感官技能訓(xùn)練。第二天專(zhuān)注于咖啡烘焙，包括烘焙機(jī)使用、研磨與萃取的關(guān)系以及手沖咖啡的講解與實(shí)操。第三天包括手沖咖啡的實(shí)操、不同咖啡設(shè)備的講解、沖煮實(shí)操以及濃縮咖啡的品鑒。第四天則是拉花實(shí)操訓(xùn)練，涵蓋基礎(chǔ)和進(jìn)階技巧。最后一天新增了特調(diào)飲品教學(xué)，包括飲品調(diào)制實(shí)操。
新聞來(lái)源：王力精品咖啡學(xué)堂
 

2.2.6 2025年8月-新中式茶，調(diào)飲實(shí)操課報(bào)名中本次新中式茶飲實(shí)操課程包括提升學(xué)員的感官技能相關(guān)培訓(xùn)，特別是在茶飲調(diào)配中的應(yīng)用。課程內(nèi)容涵蓋感官科學(xué)分析與體驗(yàn)，教授學(xué)員如何識(shí)別和感知味道，包括喚起前、中、后調(diào)的感受以及強(qiáng)化味道記憶的訓(xùn)練。此外，還包括新茶飲茶類(lèi)解析與體驗(yàn)，通過(guò)茶葉拼配和調(diào)香茶的感官體驗(yàn)，讓學(xué)員深入了解不同茶類(lèi)在新茶飲中的表現(xiàn)。通過(guò)這些感官訓(xùn)練，學(xué)員將能夠更精準(zhǔn)地把握茶飲的味道奧秘，為創(chuàng)新茶飲提供扎實(shí)基礎(chǔ)。
新聞來(lái)源：茶道與茶文化茶藝

 

 

3.1 2025年6月茶飲賽道新品趨勢(shì)2025年6月的茶飲新品趨勢(shì)報(bào)告顯示，當(dāng)月55個(gè)連鎖品牌中有49個(gè)推出了共231款新品，其中水果茶以81款領(lǐng)先。水果元素在新品中占據(jù)主導(dǎo)地位，183款產(chǎn)品含有水果，占比79%。薄荷、檸檬和荔枝成為熱門(mén)風(fēng)味元素，分別被多個(gè)品牌用于新品中。此外，西瓜與椰子的經(jīng)典組合依然受歡迎，而羅勒、紫蘇等香料風(fēng)味也受到關(guān)注。報(bào)告由味覺(jué)靈感所提供，旨在為茶飲行業(yè)從業(yè)者和愛(ài)好者提供市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和靈感。
新聞來(lái)源：味覺(jué)靈感所
 

3.2 功能性食品、全球風(fēng)味將如何重塑下半年食品市場(chǎng)2025年全球食品飲料行業(yè)的趨勢(shì)顯示，消費(fèi)者越來(lái)越偏好健康、可持續(xù)和具有全球風(fēng)味的食品。腸道健康飲食中益生菌和益生元的需求激增，功能性食品以其天然成分和健康效用受到歡迎，國(guó)際風(fēng)味零食和亞洲風(fēng)味持續(xù)影響全球飲食潮流。同時(shí)，可持續(xù)性成為常態(tài)，品牌實(shí)踐零廢棄和可持續(xù)采購(gòu)。這些趨勢(shì)預(yù)示著食品行業(yè)將不斷創(chuàng)新，為消費(fèi)者提供更健康、更可持續(xù)的食品選擇。
新聞來(lái)源：香港貿(mào)發(fā)網(wǎng)
 

3.3 《粉面品類(lèi)新品趨勢(shì)洞察報(bào)告2025》：從現(xiàn)炒煙火氣到地域風(fēng)味，品牌“殺瘋”了2025年，粉面賽道在市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)的同時(shí)，也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)和盈利壓力。產(chǎn)品創(chuàng)新成為品牌尋求差異化和提升價(jià)值感的關(guān)鍵。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《粉面品類(lèi)新品趨勢(shì)洞察報(bào)告2025》顯示，粉面品類(lèi)的產(chǎn)品創(chuàng)新主要圍繞澆頭、湯底、粉面種類(lèi)以及“粉面+”四個(gè)方面。澆頭創(chuàng)新成為品牌競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)，地域食材和“現(xiàn)炒”“生燙”模式受到青睞；湯底創(chuàng)新則在原材料、熬湯工藝和地域風(fēng)味上進(jìn)行差異化探索；粉面種類(lèi)創(chuàng)新占比近兩成，通過(guò)“縱向+橫向”兩大方向助力產(chǎn)品升級(jí)；小吃類(lèi)與特色菜類(lèi)新品占比較高，鹵味成為粉面門(mén)店產(chǎn)品創(chuàng)新的“萬(wàn)能搭子”。盡管粉面賽道保持著高速增長(zhǎng)，但也存在同質(zhì)化問(wèn)題、價(jià)值認(rèn)知限制和消費(fèi)場(chǎng)景單一等挑戰(zhàn)。未來(lái)，粉面品類(lèi)新品的發(fā)展趨勢(shì)將集中在性?xún)r(jià)比與煙火氣、供應(yīng)鏈體系升級(jí)帶來(lái)的創(chuàng)新提速，以及品類(lèi)融合趨勢(shì)的深化。
新聞來(lái)源：紅餐智庫(kù)