我國梨樹栽培歷史悠久，品種資源豐富，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。梨果實(shí)因良好的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，廣受消費(fèi)者的喜愛。黃冠梨是我國主栽梨品種之一，且以河北省為主要產(chǎn)區(qū)，果實(shí)呈橢圓形，果肉潔白，酸甜適口，并帶有淡淡的香味。這些特點(diǎn)使黃冠梨在市場上具有極高的競爭力，并成為消費(fèi)者喜愛的梨品種之一。糖類、有機(jī)酸和香氣物質(zhì)是影響梨果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。

其中，糖和酸作為梨果實(shí)中的主要風(fēng)味物質(zhì)，其組成和含量直接影響梨果實(shí)的口感;香氣也是影響梨果實(shí)品質(zhì)和感官特征的重要指標(biāo)。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，探尋影響水果感官品質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)，成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。

感官評價有助于了解產(chǎn)品的感官特征以及消費(fèi)者的需求和喜好，對于食品的研發(fā)、生產(chǎn)、消費(fèi)過程具有重要的指導(dǎo)意義。

一、材料和方法
01試驗(yàn)材料

黃冠梨于 2023年8月10日采收于河北省石家莊市趙縣，挑選無機(jī)械損傷和病蟲害的果實(shí)，次日進(jìn)入(0±1)℃冷庫中冷藏備用，冷藏90d后，取出果實(shí)于23±2℃進(jìn)行貨架7d的試驗(yàn)。貯后0d指采收后于室溫下放置過夜的黃冠梨，冷藏90d指在冷庫中冷藏了90d的黃冠梨，貨架7d指冷藏90d后繼續(xù)轉(zhuǎn)貨架期放置7d的黃冠梨。

乙腈(色譜純)，默克股份有限公司;天津市大陸化學(xué)試劑廠;硝酸鋁(分析純)，上海賢鼎生物科技有限公司;沒食子酸(均為分析純)，BBI生命科學(xué)有限公司:3-壬酮(色譜純)，梯希愛(上海)化成工業(yè)發(fā)展有限公司;福林酚試劑(分析純)，北京酷來搏科技有限公司;酒石酸(色譜純)、碳酸鈉、氫氧化鈉(分析純)、磷酸二氫銨、無水乙醇(均為色譜純)，天津市永大化學(xué)試劑有限公司;亞硝酸鈉(分析純)、葡萄糖、山梨醇、蔗糖(均為色譜純)，上海易恩化學(xué)試劑有限公司;果糖，上海阿達(dá)瑪斯試劑有限公司;蘆丁、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、琥珀酸、乳酸、莽草酸、草酸、富馬酸(均為色譜純)，阿拉丁試劑(上海)有限公司;交聯(lián)聚乙烯吡咯燒酮(PVPP),上海生工生物有限公司。

02試驗(yàn)方法

2.1 樣品的制備分別將貯后0d、冷藏90d和貨架7d的黃冠梨果實(shí)仔細(xì)切分果皮和果肉，經(jīng)液氮速凍后，-80℃冰箱凍藏，備用。

2.2 感官評價感官評價小組由15名健康、無感官缺陷的人員組成，感官評價前對小組成員預(yù)先進(jìn)行培訓(xùn)，主要對評價目的、流程、標(biāo)準(zhǔn)品以及描述詞等進(jìn)行說明，同時要求小組成員參與感官評價前2h內(nèi)禁煙、酒和辛辣等刺激性食物。

感官評價時要求評價員參照標(biāo)準(zhǔn)品對梨的不同感官特征進(jìn)行評價，首先將梨果實(shí)置于若干個1L的干燥密封罐內(nèi)，密封1h后進(jìn)行香氣和外觀特征的感官評價;之后將去核的梨果實(shí)沿縱線方向等分，并隨機(jī)呈遞給評價員，分別進(jìn)行果肉色澤、口感(硬度、酥脆度和多汁度)和滋味(甜度、酸度和澀度)特征的感官評價。

不同感官特征的標(biāo)準(zhǔn)樣品分別為:樂事薯片為酥脆度的最強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)，奶油為硬度的最弱標(biāo)準(zhǔn)，西瓜為多汁度的最強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的蔗糖溶液(m/V)為甜度的最弱標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.043%的檸檬酸溶液(m/V)為酸度的最弱標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%的明礬溶液(m/V)為澀度的最弱標(biāo)準(zhǔn)和體積分?jǐn)?shù)為3%的乙酸己酯溶液(VV)為梨味最強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)。感官評價采用10點(diǎn)標(biāo)度法，且允許多次品嘗及嗅聞。

二、結(jié)果與分析
01感官評價

本研究主要運(yùn)用定量描述分析法，以確定黃冠梨果實(shí)在不同貯藏期感官特征的差異。黃冠梨的感官評價結(jié)果如圖5所示，隨著貯藏時間的變化，黃冠梨的外觀、果肉顏色、口感(酥脆度、硬度和多汁度)、酸度和澀度感官特征呈下降趨勢，甜度和梨味感官特征呈上升趨勢。與貯后0d相比，冷藏90d和貨架7d的黃冠梨外觀強(qiáng)度下降的主要原因可能與其冷藏期間果面出現(xiàn)少量褐斑有關(guān)。

同時，黃冠梨的酥脆度、硬度和多汁度強(qiáng)度下降，這可能是因?yàn)槔婀麑?shí)在貯藏期間內(nèi)部結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分發(fā)生了變化，從而使果實(shí)的結(jié)構(gòu)和彈性相較于貯后0d略微下降;果實(shí)的酸度通常由梨果實(shí)中的有機(jī)酸含量決定，感官評價中酸度下降與前述所測總酸和主要有機(jī)酸的含量下降有關(guān);果實(shí)的糖度一般與梨果實(shí)中的糖類化合物有關(guān)，感官評價中甜度上升，但是前述結(jié)果中糖類化合物的總量在冷藏90d和貨架7d中卻無明顯變化，這可能是因?yàn)槔婀麑?shí)在貯藏的過程中酸度下降，從而影響了評價員對甜度的感知，即酸度對甜度具有味覺的混合抑制作用，甜酸味覺的拮抗效應(yīng)往往會導(dǎo)致感官評價中甜度得分升高;果實(shí)的梨味與梨果實(shí)中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量有關(guān)，感官評價結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，梨果實(shí)在冷藏90d和貨架7d梨味上升,本研究前述揮發(fā)性物質(zhì)含量的結(jié)果中也發(fā)現(xiàn)冷藏90d和貨架7d黃冠梨果皮的揮發(fā)性物質(zhì)總量增加。

三、結(jié)論
本研究通過感官評價并結(jié)合偏最小二乘回歸(PLSR)的方法，研究了影響黃冠梨貯藏期間感官特征變化的風(fēng)味化合物。

感官評價結(jié)果表明，相較于貯后0d，冷藏90d和貨架7d黃冠梨的甜度和梨味感官特征上升，外觀、酸味和硬度等主要感官特征下降。人工感官評價結(jié)果與黃冠梨理化性質(zhì)的PLSR分析表明，蘋果酸和檸檬酸、葡萄糖和SSC、果皮a*值、硬度分別與黃冠梨貯藏期間的酸度、甜度、外觀和酥脆度等感官特征相關(guān);(E,E)-2,4-庚二烯醛、壬醛、D-檸檬烯、(E,Z)-2,4-癸二烯酸乙酯、2-乙基-1-癸醇、(E)-2-壬烯醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、乙酸已酯、己醛、芳樟醇、(Z)-3-己烯-1-醇-乙酸酯、(Z,Z)-a-法尼烯、2-乙基-1-已醇、(E)-2-已烯醛、a-松油醇、2-壬酮、癸醛、辛酸甲酯、2-癸烯-1-醇、(Z,E)-a-法尼烯、1-己醇和辛醇等物質(zhì)與黃冠梨的梨味感官特征有關(guān)。同時，電子舌結(jié)果發(fā)現(xiàn)冷藏 90d和貨架7d黃冠梨的甜味上升,酸味和澀味下降:電子鼻結(jié)果表明貯后0d黃冠梨的香氣特征與冷藏90d與貨架7d的香氣特征具有顯著差異，與人工感官評價結(jié)果相符。