催熟劑主要是乙烯
果實(shí)的成熟是一個(gè)復(fù)雜過(guò)程。例如：
葉綠素的分解和其它色素（如類胡蘿卜素或花色素）的合成，使果實(shí)綠色消失而呈現(xiàn)出鮮麗的色澤；
淀粉分解成糖類，有機(jī)酸的消耗使果實(shí)變甜；
芳香物質(zhì)的積累；
可溶性單寧物質(zhì)的凝固與氧化，果實(shí)澀味消失以及果實(shí)組織的軟化等，都能以相當(dāng)快的速度同時(shí)并進(jìn)的一種復(fù)雜的生理生化現(xiàn)象。

果實(shí)成熟過(guò)程的上述多種變化，都是在酶的參與下進(jìn)行。果實(shí)在自然成熟過(guò)程中就有乙烯的形成，而且越接近果實(shí)成熟，乙烯含量也就越大，一旦果實(shí)成熟了，乙烯的含量又重新下降。果實(shí)本身生成的乙烯具有促進(jìn)果實(shí)成熟的作用。

促進(jìn)果實(shí)成熟的因素主要有三個(gè)：適宜的高溫、充足的氧氣、酶的活動(dòng)劑。
對(duì)于果實(shí)催熟來(lái)說(shuō)，主要是某些能促進(jìn)果實(shí)成熟的刺激性氣體。而乙烯也正屬于這種刺激性氣體之一。

乙烯的作用：
能使果實(shí)呼吸性強(qiáng)度大大提高，并能提高果實(shí)組織原生質(zhì)對(duì)氧的滲透性，促進(jìn)果實(shí)呼吸作用和有氧參與的其它生化過(guò)程
使果實(shí)中酶的活動(dòng)性增強(qiáng)并改變酶的活動(dòng)方向，從而大大縮短了果實(shí)成熟的時(shí)間