罐頭的感官鑒別是指非化學性、食品性的檢測方式，即檢驗人員用眼睛看，用鼻聞，用嘴嘗，內容主要包括以下3個方面：

　�。�1）組織形態

　　肉、禽、水產類罐頭加熱至湯汁溶化；糖水水果類、蔬菜類罐頭濾去湯汁；糖漿類倒在金屬絲篩網上；果醬類罐頭置于白瓷盤上，觀察其組織與形態是否符合該產品標準的規定與要求。

　�。�2）色澤

　　汁液收集在量筒或燒懷內，觀察其色澤，澄清程度。固形物置于白瓷盤內，觀察其色澤及有無雜質、雜物等。

　�。�3）滋味氣味

　　嗅其香氣，嘗其口味，是否符合相關標準，是否有異味。參加品嘗人員必須經過相關培訓，具備正常的味覺與嗅覺。

　　凡有明顯異味；硫化鐵明顯污染內容物；發現有害雜物，如碎玻璃、毛發、外來昆蟲、金屬碎屑等均為嚴重缺陷，產品即為不合格品，不能食用。凡有一般雜質，如棉線、合成纖維絲、畜禽毛等視為缺陷，產品不能出廠銷售。感官性能明顯不符合技術要求，如色澤，透明度、塊形，碎屑等不符合標準的視為一般缺陷，產品可以食用。