樓主問的是制面還是煮面,如果是制面就是加適量鹽增加筋度,如果是煮面就是控制水溫.不要長時間沸煮,那樣易造成表面粘糊后不能往里傳熱,面條容易煮成夾生的.
我不贊同樓上emp的說法用泥鰍眼開水下面,我認為那樣的水下面易渾湯.煮面就應該用沸水下面,讓表面一層迅速糊化以防渾湯,我不相信誰會用一大鍋水下幾根面條,一般都是適量的開水,這時面條本身就可以把水溫降到適合的程度.同時,一般人說下面時添加冷水降溫,我采用加菜葉的方式,同樣達到降溫的目的,不用專門再去燙菜了.