豆腐皮春卷的做法



原料

豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜未各適量。

制作

1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內，加水調成濕漿；

2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜未一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；

3．豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個春卷）。

4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個下鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即成。



廣式春卷的做法
　　原料：平湖飯粢6張，黃芽菜500克，肉絲150克，面粉750克，老酵200克，鹽、味精、堿水、淀粉適量。
　　做法：炒鍋加熱，用油滑鍋，放油150克，將肉絲、菜絲煸炒后，加湯、鹽、味精略燒，淋入濕淀粉，稍翻炒，出鍋，冷卻后即成餡心。在飯粢上稍灑水，使其柔軟，一裁為四，成四片三角形，包上餡心即成春卷坯。
　　將面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，靜置2～3小時，當面糊上有許多小泡時，對入少許堿水，攪和均勻。把每只春卷坯掛上糊，入油鍋炸至外層結殼發脆，色金黃時即熟。