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雜菌類保鮮工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-07-29
核心提示:一、工藝流程: 鮮菇原料預處理漂燙、冷卻裝袋注湯封口殺菌 二、操作要點: 1.原料預處理 原料選新鮮細嫩、無蟲、無腐爛的蘑菇,放入水槽中,用清水洗凈; 2.漂燙 在水中添加0.1%檸檬酸和0.15%果粒防褐助劑(ZE2),水煮沸后,將蘑菇投入水中,保持水溫在90~95℃


    一、工藝流程:

    鮮菇→原料預處理→漂燙、冷卻→裝袋→注湯→封口→殺菌

    二、操作要點:

    1.原料預處理

    原料選新鮮細嫩、無蟲、無腐爛的蘑菇,放入水槽中,用清水洗凈;

    2.漂燙

    在水中添加0.1%檸檬酸和0.15%果粒防褐助劑(ZE2),水煮沸后,將蘑菇投入水中,保持水溫在90~95℃,控制時間在3分鐘左右,然后立即撈起,用冷水迅速冷卻;

    3.裝袋

    罐裝前蘑菇要用清水浸洗,包裝材料采用塑料桶或復合透明蒸煮袋;

    4.注湯 

    注湯的水盡量用冷開水,減少在操作過程中的二次污染。在水中加入0.1%檸檬酸、0.15%的果蔬保脆助劑(ZB)、0.2%的果蔬保鮮助劑(ZB2)、0.2%特級食品防褐劑(SE)和0.07%耐曬通用型護色劑(HA),溶解后裝入料桶或蒸煮袋內。注湯量為包裝物總量的30~40%;

    5.封口  

    盡量排出桶內或袋內的空氣。注湯后立即進行真空封口;

    6.殺菌

    在100℃殺菌10分鐘,撈出迅速冷卻。

 

 
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關鍵詞: 雜菌 保鮮
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