采用物理、生化方法對鮮菇進行處理，使其代謝活動降低到適宜溫度，保持較鮮狀態(tài)，延長其貨架壽命。常用保鮮方法有：

　　1、氣調保鮮法：氣調保鮮的主要因素是溫度、氧氣、二氧化碳，其較適宜參數是溫度1℃，氧氣2%—4%，二氧化碳5%—8%，在此狀態(tài)下能降低菇體呼吸強度，減少氧氣耗量，抑制氧氣酶活性，使鮮菇貨架壽命延長。氣調保鮮分機械和自發(fā)式兩種。機械式氣調保鮮是利用抽真空，補充二氧化碳或氮氣，以降低氧氣含量。自發(fā)式氣調保鮮是利用雞腿菇自身的呼吸作用，使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升。

　　2、低溫保鮮法：低溫可以抑制鮮菇體內酶的活性，降低呼吸代謝，并且抑制其他微生物的活動。其做法是，雞腿菇采摘后，盡快預冷存放于溫度0—3℃、相對濕度90%—95%的穩(wěn)定環(huán)境中，達到保鮮目的。

　　3、亞硫酸鹽保鮮法：將菇體浸沒在0.05%—0.1%的焦亞硫酸鈉溶液中2—5分鐘，撈起瀝干殘液，裝入容器，陰涼存放。也可向菇體直接噴灑0.15%的焦亞硫酸鈉溶液，要求噴灑均勻。在焦亞硫酸鈉溶液加入濃度為0.01%的鳥嘌呤或6—苯基腺嘌呤或苯并咪唑，其保鮮效果更好。

　　4、食鹽保鮮法：用濃度0.6%—0.8%的食鹽水，浸泡鮮菇20—30分鐘，撈起瀝干，裝入容器貯藏。可延長貨架壽命3—5天。

　　5、抗壞血酸和檸檬酸保鮮法：將菇體浸泡在0.02%—0.05%的抗壞血酸溶液或0.01%—0.02%檸檬酸溶液中，15—20分鐘，撈起瀝干，裝入容器密封，陰涼存放。也可直接向菇體噴灑0.1%的抗壞血酸溶液。