稻谷的貯藏 稻谷雖然適宜長期貯藏，但一旦在強烈日光下暴曬或在較高溫度下烘干，就會降低食用價值。新收稻谷生理活性強，入倉后易產(chǎn)生自熱，使糧食溫度上升，導(dǎo)致上層結(jié)露發(fā)霉。翌年春天氣溫上升，因水分增多，易引起霉?fàn)€。稻谷的呼吸作用一般在貯藏的第1～2年較高，以后逐漸降低趨于平穩(wěn)。因此，稻谷在入倉庫貯藏時，要控制水分含量在14%左右，溫度在25℃以下。

    大米的貯藏 失去谷殼保護層的大米營養(yǎng)物質(zhì)直接曝露于外，受外界溫度、濕度和氧氣的影響較大，吸濕性強，帶菌量多，易遭受害蟲和霉菌的危害，從而加速營養(yǎng)物質(zhì)的代謝損耗。糠粉中所含的脂肪易氧化分解形成脂肪酸，引起大米酸度增加。在以上兩種因素的影響下，大米的陳化和霉變速度會加快。因此，大米宜低溫貯藏，不宜直接吹風(fēng)或驟然降溫，也不宜高溫烘干或陽光直接暴曬，而只可緩慢降溫，在低溫環(huán)境中緩慢除濕、干燥。具體實施應(yīng)注意以下幾點：

    1.嚴(yán)格控制大米含水量。其安全水分含量可根據(jù)氣溫做適當(dāng)調(diào)整。夏秋季節(jié)氣溫不超過35℃時，含水量控制在13%以下；春季氣溫不超過20攝氏度時，含水量控制在14%以下；冬季氣溫在10℃以下時，含水量可放寬到15%～16%。

    2.清除糠粉，防蟲防霉。大米貯藏期間要勤檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱霉變的預(yù)兆，應(yīng)及時攤晾。應(yīng)注意清除糠粉，對糠粉多的入庫大米應(yīng)重新清除，以提高大米貯藏的穩(wěn)定性。

    3.自然低溫保管。為使大米安全越夏，可利用冬季和初春的自然低溫，對大米進行降溫降濕，入夏之前密閉倉庫，以減輕高溫、高濕對大米的影響。(江蘇省濱海縣三中北港科技協(xié)會 張華東)