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冷卻肉的冷卻及其包裝技術(shù)研究五

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16
    4.2 不同包裝形式對冷卻肉保質(zhì)期及感觀特性的影響 冷卻肉的包裝有多種形式,可以根據(jù)包裝材料、包裝形式和包裝設(shè)備的不同進(jìn)行分類。最基本的形式是真空包裝、充氣包裝和托盤包裝。下面分別采用了三種包裝形式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。


4.2.1 真空包裝 真空包裝是指將冷卻肉放入阻隔性能良好的塑料袋中并排除內(nèi)部殘留的空氣。用于真空包裝的材料,其氣體通透性應(yīng)盡可能小,以便長久隔絕內(nèi)容物料與空氣(氧氣)的接觸。 取樣方法(稱重法):稱取樣品10g,計(jì)算1g樣品含菌數(shù)。 檢驗(yàn)方法:GB4789.2-94 GB4789.3-94 包裝材料:NY/PE 實(shí)驗(yàn)結(jié)果:


4.2.1.1 初始菌總數(shù)不同,冷卻肉的保質(zhì)期不同 包裝前的初始細(xì)菌總數(shù)影響著冷卻肉的保質(zhì)期。由圖3可見,初始菌為103cfu/g時(shí),冷卻肉的保質(zhì)期為13天以上,初始菌數(shù)為105cfu/g時(shí)的保質(zhì)期僅為6天。真空包裝使冷卻肉隔絕了與氧氣的接觸,需氧菌的生長繁殖得到徹底抑制,但厭氧菌尤其是一些嗜冷性的乳酸桿菌依然生長繁殖,并影響冷卻肉的感觀質(zhì)量。一般認(rèn)為,冷卻肉的細(xì)菌總數(shù)為106cfu/g時(shí)為警戒線;達(dá)到107cfu/g時(shí),冷卻肉外觀有明顯的腐敗現(xiàn)象;達(dá)到108cfu/g時(shí),外表有粘液形成,不宜食用。

 

4.2.1.2 真空包裝引起冷卻肉汁滲色暗 真空包裝將引起冷卻肉汁液滲出。冷卻肉在真空包裝中處于負(fù)壓環(huán)境,并且隨著保藏時(shí)間的不斷延長,細(xì)菌的生長繁殖對肉組織結(jié)構(gòu)的破壞越來越嚴(yán)重,肉的保水能力下降,汁液滲出會(huì)逐漸增多。汁液滲出約為1%~3%。 真空包裝使冷卻肉失去鮮紅的顏色。由于阻隔了氧氣,肉中的肌紅蛋白無法與氧氣接觸形成氧合肌紅蛋白,肉的顏色呈暗紅色,有損商品價(jià)值。

4.2.2 充氣包裝 冷卻肉的充氣包裝是將塑料袋中的空氣排凈后,再充入單一或混合的有利于食品保藏的氣體。 本實(shí)驗(yàn)選擇混合氣體比率為:氧氣70%;二氧化碳30%。 取樣方法、檢驗(yàn)方法、包裝材料:同真空包裝 實(shí)驗(yàn)結(jié)果:經(jīng)過充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換,內(nèi)部的二氧化碳具有良好的抑菌作用,延長了保質(zhì)期;內(nèi)部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮紅;而且包裝不塌陷,汁液不滲出,感觀特性良好。由圖4可見,充氣包裝明顯延長了保質(zhì)期。


 
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