蘑菇，學(xué)名為雙孢蘑菇，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，能降低血液中的膽固醇，具有降低血壓的功效，對人體中的病毒和癌細胞還有阻抗作用。用鹽漬方法加工鹽水蘑菇的優(yōu)點是方法簡單，成本低，效果佳，可以保證蘑菇久藏不腐，利于長途運輸。

蘑菇在加工過程中方法不當(dāng)會影響鹽水蘑菇的質(zhì)量，筆者聯(lián)系工作實踐，對蘑菇在加工過程中的危害因素控制點作一簡要分析。

    一、嚴格把好原料收購關(guān)。收購時要選擇色澤好、菇體端正、組織緊密、成熟適度、缺陷少的合格鮮菇，以免加大加工的難度，影響出口成品菇的質(zhì)量。因此，原料選擇對鹽水蘑菇的加工起關(guān)鍵作用。

    二、收購的原料要及時作護色處理。蘑菇中酪氨酸、氧化酶活性較高，且菇體內(nèi)富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白質(zhì)，極易氧化褐變，褐變不僅影響蘑菇的外觀，而且影響其風(fēng)味和營養(yǎng)價值，使其商品價值降低。因此，必須用焦亞硫酸鈉溶液浸泡護色，以抑制氧化酶的活動，防菇體褐變和服蘭。護色后倒入流動的清水中沖洗，以防焦亞硫酸鈉殘留。

    三、蘑菇殺青時應(yīng)該煮透，以殺死菇體細胞，使組織收縮固形，排出體內(nèi)空氣，抑制酶活動。蘑菇殺青后必須經(jīng)冷卻才能腌制。如冷卻不透進行腌漬會使溫度上升，氨基酸容易腐敗，影響鹽水蘑菇的質(zhì)量。

    四、腌制階段必須控制以下幾點：1.鹽水必須淹沒菇體，以防菇體暴露于空氣中變色腐敗。2.加入檸檬酸防腐、調(diào)酸度，使鹽水pH值控制在3左右，以增強防腐力。檸檬酸和維生素C合用，能加強維生素C的抗褐變作用，防止蘑菇褐變。3.質(zhì)檢員必須進行質(zhì)量、重量抽查，并如實填寫各項紀錄及廠檢合格單，做到批次清楚，貨單相符，有關(guān)檢驗記錄要保存，以備出口前提供給檢驗檢疫部門核查。

    通過對上述加工環(huán)節(jié)的重點控制，可有效排除危害質(zhì)量的不良因素，確保鹽水蘑菇的成品質(zhì)量。幾年來汕頭口岸的鹽水蘑菇主要遠銷到歐洲及亞洲部分國家，出口合格率為100%。國外客戶對產(chǎn)品質(zhì)量十分滿意，而生產(chǎn)廠家也獲得了較好的經(jīng)濟效益。