工業(yè)和科技的發(fā)展使得水產(chǎn)品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初加工產(chǎn) 品發(fā)展成適合現(xiàn)代生活方式的多種多樣的深加工產(chǎn)品，其工藝更復(fù)雜，設(shè)備與包裝更加現(xiàn)代 和完善，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生要求也相應(yīng)更高了。于是，一種新型的保鮮技術(shù)－化學(xué)保鮮便應(yīng)運(yùn)而生。

　　化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品加入對人體無害的化學(xué)物質(zhì)，以延長保鮮時(shí)間、保持品質(zhì)的一種保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學(xué)保鮮劑最為令人關(guān)注的問題就是衛(wèi)生安全性。化學(xué)保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機(jī)酸、酒精等，這些都是 日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現(xiàn)在因懷疑有致癌性所以用得越來越少了。還有一些化學(xué)品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產(chǎn)品的保鮮，但它們有一 定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現(xiàn)在已不提倡。用于保鮮的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細(xì)菌的，有的 是改變環(huán)境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，以保證消費(fèi)者的身體健康。

　　目前，我國水產(chǎn)加工行業(yè)采用的化學(xué)保鮮方法是用食品添加劑進(jìn)行保鮮(防腐劑、殺菌 劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進(jìn)行保鮮尤為普遍。

　　從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理是控制微生物的生理活動(dòng)，使微生物發(fā)育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微生物的化學(xué)物質(zhì)，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)，抗氧化劑種類很多，其機(jī)理也不盡相同，有的是消耗環(huán)境中的氧而保護(hù)其品質(zhì)；有的是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動(dòng)氧化的連鎖反應(yīng)；還有的是抑制氧化活性而達(dá)到抗氧化效果。

　　不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應(yīng)在持水、保鮮、保色、品質(zhì)改良和安全性上具有獨(dú)特的性能。具體可從以下幾個(gè)方面檢驗(yàn)水產(chǎn)品保鮮劑的優(yōu)劣。

　　一、看發(fā)泡性 好的保鮮劑能顯著提高產(chǎn)品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持水性，防止產(chǎn)品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

　　二、看魚品鮮嫩度、彈性及風(fēng)味 好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產(chǎn)品分子與水分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態(tài)，從而提高產(chǎn)品的鮮嫩度、彈性及風(fēng)味。

　　三、看魚品色澤 好的保鮮劑能在水產(chǎn)品表面形成抗氧化保護(hù)膜，能有效地保持水產(chǎn)凍品的新鮮性，防止儲(chǔ)藏過程中水及營養(yǎng)成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩(wěn)定、外形美觀、口感鮮美。