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圣女果脯的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-02-04
核心提示:圣女果又叫水果番茄,其形狀多為雞心形,晶瑩透徹,十分令人喜愛。長期食用,不僅能美容,抗衰老,還有防?⒖拱┕πАU飫錁圖虻ソ檣芟碌吞鞘ヅ???募庸すひ鍘?一、工藝流程 新鮮圣女果選果、清洗燙漂增硬漂洗真空滲糖低溫糖煮浸泡烘干整形檢驗包裝。 二、操作要點


    圣女果又叫水果番茄,其形狀多為雞心形,晶瑩透徹,十分令人喜愛。長期食用,不僅能美容,抗衰老,還有防病、抗癌功效。這里就簡單介紹下低糖圣女果脯的加工工藝。

    一、工藝流程

    新鮮圣女果→選果、清洗→燙漂→增硬→漂洗→真空滲糖→低溫糖煮→浸泡→烘干→整形→檢驗→包裝。

    二、操作要點

    1.原料選擇及處理 選用新鮮、成熟、色澤亮紅,無病蟲害的新鮮圣女果作為原料,洗去泥沙、殘留農藥及微生物,除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的圣女果。

    2.燙漂 燙漂可以滅酶護色,排除圣女果組織內部的空氣與異味,提高細胞組織的通透性,從而改善成品品質,更有利于去皮。燙漂時間為1分鐘,溫度為95℃。燙漂后應迅速用涼水沖洗。

    3.增硬 不同的硬化劑與硬化條件對圣女果的硬化效果差異明顯,氯化鈣溶液雖可提高果實硬度,有利成形,但殘留苦味;氫氧化鈣溶液會使物料組織變得粗糙,成品纖維感較重。δ-葡萄糖酸內酯雖價格昂貴,但它既可作為硬化劑,又可作為酸味劑,且制成后成品柔軟,無殘渣、飽滿。因此可以使用。其適宜的硬化濃度為3%,時間為4小時。

    4.真空滲糖 增硬后的圣女果進行漂洗,而后放入到30%的糖液中,在0.06~0.08兆帕的真空鍋內抽40分鐘,而后浸漬。

    5.低溫糖煮 在80℃的溫度下,40%的糖液中煮1小時左右,當果體透明時停火。

    6.烘烤 將果塊撈出瀝干糖液,擺放在烘盤上,送入烘房,在60~66℃溫度下干燥至不粘手為度,大約需要烤12小時。

    7.整形 烘干后用手捏成扁圓形,剔除黑點、斑疤等。

    8.檢驗 產品在37℃下保溫7天,進行檢驗。

    9.成品 檢驗合格后的產品應單個包裝,裝袋、裝箱。包裝后的成品應保存在干燥蔭涼的室(庫)內。

 

 
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關鍵詞: 圣女果脯 制作
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