1．原料預(yù)處理  采用新鮮飽滿(mǎn)、成熟度八至九成的果實(shí)。挑出蟲(chóng)害、病、霉?fàn)�果，用清水洗凈并瀝去水分。
    2．蒸煮  將洗凈的山楂，在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟，取出冷晾至不燙手，裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池(缸)事先洗凈抹干，山楂裝入時(shí)一定裝實(shí)壓緊。上邊用塑料布密封，再用泥糊嚴(yán)，切勿透氣，可長(zhǎng)期保存。
    3．加糖  取出山楂用打漿機(jī)打漿，除去皮籽。打漿機(jī)篩板孔徑為0.5～0.8毫米。打成的山楂泥按山楂：糖=1：0.7或1：1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五種：
    (1)將糖化成65％糖漿煮沸過(guò)濾，趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機(jī)需攪10分鐘，倒入事先準(zhǔn)備好的容器中靜置6小時(shí)以上，即可凝成山楂糕。
    (2)將糖化成40％糖漿過(guò)濾。加入山楂泥一起加熱濃縮，不斷攪拌，濃縮到可溶性固形物60％以上，倒入盤(pán)中冷凝。
    (3)山楂打漿后直接加入白砂糖，在攪拌機(jī)內(nèi)攪勻。由于山楂泥和糖都未加熱，攪拌一定要充分，拌勻后倒入盤(pán)中靜置冷凝。采用本法加工時(shí)，加糖量要適當(dāng)增加，以山楂泥：糖=1：1為宜。
    (4)山楂打漿時(shí)加熱(在打漿時(shí)通入蒸汽)，打成山楂泥趁熱攪入白砂糖，充分?jǐn)噭颍�使糖溶解，倒入盤(pán)子中靜置冷凝。
    (5)山楂蒸軟后打漿，趁熱拌糖。砂糖事先配成60％糖漿，進(jìn)行澄清過(guò)濾并煮沸，將沸糖漿和熱山楂泥均勻攪拌，倒入盤(pán)中靜置冷凝。
    注意事項(xiàng)：
    (1)山楂蒸煮切勿過(guò)熱，否則果膠分解，影響膠凝能力。一般蒸至山楂果20％裂口為宜。
    (2)貯存山楂的容器不宜過(guò)大，以便于開(kāi)封后盡快地使用，防止長(zhǎng)期接觸空氣污染變質(zhì)。
    (3)為增進(jìn)制品色彩，可加入部分食用紅色素，使用量不能超過(guò)0.05％。
    (4)為了提高凝固能力，增加制品脆度，使切面光滑，可加入0.5%～1%的明礬。