菊芋，又名洋姜，為菊科植物，塊莖含糖類物質(zhì)80%以上，還含有較多的蛋白質(zhì)、粗纖維以及鈣、磷等營(yíng)養(yǎng)元素，是一種既營(yíng)養(yǎng)又可口的蔬菜食品。

    1.醬菊芋的加工

    （1）原料預(yù)處理 原料先用清水洗凈，棄除雜質(zhì)及腐、傷、爛、霉變的菊芋塊莖，再用清水沖洗后置于竹筐中瀝干水分。

    （2）晾曬 將漂洗干凈的原料堆于竹架或干凈的水泥板上，攤勻攤薄，讓日光直曬。上、下各翻動(dòng)1次，直到手捏柔軟。一般曬2天～3天。

    （3）腌制 按每100kg鮮菊芋加鹽8kg，分層腌制，20cm～30cm為1層，每層撒鹽，層層壓實(shí)，約留總鹽量的20%撒頂層，而后用石塊壓緊，腌7天～10天。

    （4）去鹵水 初腌后待菊芋變軟，產(chǎn)生香氣時(shí)即可撈出，除去鹵水。

    （5）復(fù)腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏氣，腌30天即為半成品。

    （6）切片、漂洗 復(fù)腌后的菊芋橫切成片狀，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h～8h，再撈出瀝干水分。

    （7）調(diào)味 在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min后，加入一級(jí)醬油30%、粗鹽8%、味精0.8%、山梨酸鉀0.05%，趁熱倒入已裝有菊芋的瓶中。

    （8）殺菌 在85℃水浴中殺菌40min，即為成品。

    2.菊芋蜜餞的加工

    （1）原料預(yù)選 挑選塊徑較大的菊芋，清洗去雜。

    （2）堿液脫皮 將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的氫氧化鈉煮沸后，迅速投入菊芋，繼續(xù)煮沸1min～2min，撈出摩擦脫皮后于清水中浸洗。

    （3）切條整修 根據(jù)產(chǎn)品要求和塊莖形狀，首先切除頭尾及創(chuàng)傷口的褐變部分后切成長(zhǎng)條狀，迅速投到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%亞硫酸鈉溶液中浸泡。

    （4）護(hù)色與固化 在亞硫酸氫鈉中上色2h～3h后，撈起后投到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%氫氧化鈣中固化4h，再在沸水中燙漂10min。

    （5）煮糖和浸糖 將菊芋片在不銹鋼鍋中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為35%、45%和60%，每次煮制20min。浸糖時(shí)間依次為12h、10h、8h。最后一次煮制時(shí)加入0.5%的檸檬酸和5%的蜂蜜。

    （6）烘烤 采用逐漸提高溫度法進(jìn)行烘烤，具體的是于45℃、55℃、60℃中進(jìn)行烘烤，每次8h。烘烤結(jié)束時(shí)，將菊芋片在葡萄糖粉中滾動(dòng)，以附著糖粉，以提高產(chǎn)品口感。

    （7）包裝 用真空包裝機(jī)將菊芋蜜餞裝入透明復(fù)合袋中，即為成品。

    3.菊芋果醬的加工

    （1）原料預(yù)處理 用分級(jí)篩選后粒質(zhì)較小、形狀不規(guī)則的菊芋作為原料，洗去泥土、去除雜質(zhì)。

    （2）堿液脫皮 按菊芋蜜餞脫皮工藝進(jìn)行。

    （3）清洗整形 脫皮菊芋經(jīng)清水漂洗去除堿液后，切除頭尾褐變部分。

    （4）蒸煮 于蒸籠中蒸煮2h或在1MPa的高壓條件下蒸煮40min。

    （5）打漿 用不銹鋼打漿機(jī)打漿后，在膠體磨中進(jìn)一步微粒化。