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油炸蘿卜片的技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-16
核心提示:一、原料胡蘿卜白砂糖、檸檬酸、食鹽、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要設(shè)備:切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、油炸機(jī)和封口機(jī)等。 二、選料選擇充分成熟后采收的胡蘿卜,用水清洗干凈,去除表皮。 三、切片將洗凈去皮的胡蘿卜,用切片機(jī)切成厚度為35毫米的薄片。 四、

    一、原料胡蘿卜白砂糖、檸檬酸、食鹽、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要設(shè)備:切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、油炸機(jī)和封口機(jī)等。  

    二、選料選擇充分成熟后采收的胡蘿卜,用水清洗干凈,去除表皮。  

    三、切片將洗凈去皮的胡蘿卜,用切片機(jī)切成厚度為3—5毫米的薄片。  

    四、蘸糖將切好的胡蘿卜薄片倒進(jìn)鍋中,加入用白砂糖配成的35%—40%的糖液,原料與糖液的比例為2:1,以糖液能淹沒原料為度,并加入0.4%—0.5%的檸檬酸和1.5%—2%的食鹽,用火煮2—3分鐘。  

    五、冷凍將蘸糖的胡蘿卜薄片放進(jìn)冰柜,在零下18度的低溫下進(jìn)行緩凍,凍結(jié)時(shí)間為24小時(shí)左右,應(yīng)保證胡蘿卜薄片上結(jié)一層霜,以提高油炸后的脆度和產(chǎn)品顏色。  

    六、油炸可選用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物進(jìn)行油炸,以色淡不掛油的色拉油為好。油炸時(shí),一次用油不宜太少,油炸溫度應(yīng)當(dāng)穩(wěn)定在100—110℃。投料后油溫會(huì)下降,但隨著原料中的水分蒸發(fā),油溫會(huì)逐步上升,此時(shí)可將火調(diào)小。油炸的時(shí)間約15分鐘。  

    七、脫油對(duì)剛油炸過的含油量較高的胡蘿卜脆片,用離心機(jī)脫油10分鐘,使含油量降至20%—30%。  

    八、調(diào)味將0.2%—0.4%的水果香精,與葡萄粉末混合均勻,灑在油炸胡蘿卜脆皮上,以改善風(fēng)味。  

    九、包裝將成品油炸胡蘿卜脆片定量裝入包裝袋,用封口機(jī)封口后,即成成品。
 
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