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腌制糖醋蒜實用技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17
    一、備料 剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。
    二、漂洗 把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4~6小時,除去泥沙雜質,然后瀝干水分。
    三、腌漬 按蒜頭總量的10%用鹽,先在缸底鋪一層鹽,然后一層蒜頭撒一層鹽,裝好壓實,裝到缸八成滿為止,最上層再撒一層鹽,蓋好缸蓋。
    四、倒缸 腌漬時,12小時倒缸1次,使上、下層蒜頭腌漬均勻,直到缸內蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時,可不再倒缸。一般需倒缸4~6次。
    五、淋鹵 在每次倒缸結束后,把腌出的鹵水淋到缸內蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10~15天。
    六、曬蒜 將咸蒜頭撈出,鋪在席子上晾曬,其間每天要翻動1次,曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應將松弛的蒜皮剝去,并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調味。
    七、配制調味液 用料:紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克(白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克)。配制時,先將醋加熱到80℃,然后加入糖攪拌,使其充分溶解,備用。
    八、裝壇 將咸蒜裝入壇中,輕輕壓緊,裝至壇的3/4高度時,加入調味液,以浸沒蒜頭為宜,一般咸蒜和調味液的比例為1∶1。在調味液表面用小竹排壓住蒜頭,防止蒜頭上浮。然后用塑料薄膜密封壇口,再涂上黃泥嚴密封閉。將壇置于陰涼干燥處,4個月后即成。
 
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