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即食方便芹菜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-06
(一)工藝流程

原料→削根→去葉→清洗→切段→堿液漂燙 →硬化→護(hù)色→漂洗→脫水→調(diào)味→包裝→檢驗(yàn) →成品。

(二)加工要點(diǎn)

1、削根,去葉:選擇新鮮、肥壯、不變色葉 柄長(zhǎng)的芹菜,除去葉和柄梢3mm以下部分,須根、 明顯老黃和病斑部分。

2、清洗、切段:原料放人洗滌槽中,仔細(xì)清 洗,揀去殘枝及土石之類異物,不得留有泥沙,以 免影響產(chǎn)品質(zhì)量。待水瀝干,整理齊刷,用干凈、 無(wú)銹的刀將其切成3cm左右小段。

3、堿液漂燙:將芹菜小段置于1OO℃、1% 濃度的碳酸鈉水溶液中漂燙10—30秒鐘,其目 的是殺滅芹菜表面的一些微生物,降低引起葉綠 色褪變的有機(jī)酸以及破壞容易引起褐變的多酚氧 化酶的活性,同時(shí)排除芹菜組織中的空氣,減少 氧的存在。

4、硬化:用濃度為0.1%的氯化鈣溶液將燙 后冷卻的芹菜浸泡10—15分鐘,鈣離子滲入芹 菜組織中,與其中的果膠酸生成具有凝膠作用的 果膠酸鈣,此鹽能在細(xì)胞間隙粘結(jié)增加細(xì)胞間連 接,從而使產(chǎn)品具有脆硬的特點(diǎn)。

5、護(hù)色:用200mg/L Cu<CH3COO>2, 200mg/L Zn<CH3COO>2,250mg/L Na2C03配成 的護(hù)綠液,在常溫下浸泡5—8小時(shí)。缸中的護(hù) 綠液以浸沒芹菜段為宜,其間翻動(dòng)2—3次。

6、漂洗:將經(jīng)過護(hù)綠處理的芹菜放在流動(dòng)水 中漂洗5—10分鐘。

7、脫水:將漂洗過的芹菜放在離心機(jī)內(nèi)進(jìn)行 脫水,也可用其它方法,以控制減少水分為目的。

8、加熱調(diào)味:按以下配方配料,先將調(diào)和油 燒熱,再開小火放人芹菜段,最后放保鮮劑拌炒 均勻。

配料:芹菜10kg(以新鮮料汁)、調(diào)和油2kg, 食鹽0.2kg、辣椒粉0.1kg、胡椒粉50g、花椒粉 50g、姜粉lOOg、香油100g,保鮮劑8g。

9、真空包裝:趁熱將拌好的料裝入拉絲尼龍/聚乙烯袋中,注意袋口不要粘上油和輔料,影響封口質(zhì)量,用0.06—O.08MPa的真空進(jìn)行封口即成。
 
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