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五香素火腿加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
    (1)原料  薄百葉10千克,豆腐衣2.3千克,可制素火腿960只。
    (2)配料  純堿100~150克,醬油3~4千克,鹽 400~600克,味精40~70克,糖600~1000克,糖精 2.5~4克,食油2千克。
    (3)工具  不銹鋼模具(形似小火腿),木籠,蠟線,剪刀和笊籬等工具。
    (4)制法
    ①泡料。每100千克水中加入0.8~1.1千克純堿,將薄百葉切成小塊倒入鍋內(nèi),加熱到45℃,經(jīng)攪拌使百葉軟化后,撈出,瀝去堿水,再用清水把堿水過(guò)清壓干。
    ②拌料。先將糖精、味精、糖、醬油、食鹽和適量的水置于鍋內(nèi)燒開(kāi)溶化,再將經(jīng)堿軟化的百葉倒入鍋內(nèi)攪拌均勻。
    ③制坯。先在火腿模型里攤好一層豆腐衣作包衣,然后再將拌好調(diào)料的百葉裝入模型內(nèi),用豆腐衣蓋緊裹好。兩片模型夾緊,除去模型周圍擠出的原料,每5只扎成一扎,每只毛重300~350克,人籠蒸熟后拆去模具。
    ④油汆。油鍋內(nèi)油溫上升到140℃時(shí),將冷卻的坯子倒入鍋內(nèi)油氽,待素火腿的外皮炸至金黃色后,即可撈出,冷卻后包裝。   
 
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