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醬鹵豬雜的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-13
核心提示:醬鹵制品是我國傳統的一大類肉制品,醬鹵豬雜制品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是:可以直接食用,風味良好。由于各地的消費習慣不同,口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別,但總體而言,加工技術也是大同小異。 一、料湯熬制 料湯熬制就是將定

    醬鹵制品是我國傳統的一大類肉制品,醬鹵豬雜制品主要包括醬鹵豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等。其主要特點是:可以直接食用,風味良好。由于各地的消費習慣不同,口味要求、加工工藝及配料也就略有所區別,但總體而言,加工技術也是大同小異。

    一、料湯熬制

    料湯熬制就是將定量的各種香辛料如大茴、花椒、桂皮、丁香、小茴、草果、草蔻、紅蔻、良姜、香砂、白芷、肉蔻、蓽卜等用紗布包好加入定量的水中,并加入雞、豬、牛動物的骨架或醬鹵用香精如天博生產的6309、21109、E2006等,以及鹽、味精、醬油等大火熬制,一般熬制兩三個小時出味,料湯熬制好后,即可加入經過處理后的豬雜進行煮制,料湯經重復使用后即成老湯,老湯在使用中需注意的問題是及時去除浮沫、浮油及殘渣,老湯較長時間不使用時要定期加熱煮沸兩小時左右以防變質。

    二、 豬雜醬制前處理

    醬前處理首先是對豬雜進行原料選擇,要求豬雜經衛生檢驗合格。原料經檢驗合格后,可對原料進行浸泡、除毛、去污、清洗、汆制處理。汆制是將豬雜前處理后,再將豬雜加入90℃左右的干凈的熱水中浸泡攪拌幾分鐘到十幾分鐘,一般汆制兩到三次,作用是去污和去異味,同時也保證了老湯的衛生和風味不受影響。所有原料均要求修整干凈,另外豬雜處理時要求保護外表皮的完整性。

    三、 煮制

    這是關鍵工序,主要是調味和上色。煮制時先在老湯里加入料包煮沸,然后將汆好的豬雜加入鹵制,鹵制時水量要一次加足,煮制過程中不得再添加涼水,水量要求以浸沒豬雜為佳,先大火加熱煮沸20—30分鐘左右,然后小火燜煮,煮制過程中要定期翻鍋,并品嘗老湯的味道,以控制咸淡度,一般是通過添加鹽和醬油來控制老湯的咸度的,這里需要注意的是老湯中一般是不添加糖的,因為糖的添加若控制不當會使老湯變酸。在燜煮過程中使用紅曲米粉和醬油對豬雜產品調色,可根據不同的地區消費者的喜愛程度來調制不同的顏色。幾種豬雜出鍋后可進行二次調味,如外表刷麻油、淋老湯等,也可直接食用。

    四、 成品

    醬制好的豬雜外觀要求有規則,色澤要給人以食欲感,外皮不發硬,肥肉不膩,瘦肉不塞牙,香味濃郁,余味清香,具有醬鹵制品特有的風味。可以熱食,也可冷食。成品可以散售,也可以包裝出售。
 
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關鍵詞: 醬鹵 豬雜 加工
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