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牛肉丸的制作工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-11-13  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:牛肉丸作為一種傳統小吃,以牛肉作為主要原料制作而成,既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。今天來分享一下牛肉丸的制作工藝,成品勁道Q彈,美味鮮香,可以滿足家用和商用。
   牛肉丸作為一種傳統小吃,以牛肉作為主要原料制作而成,既可作為點心小食,又可作為一道湯菜上筵席。今天來分享一下牛肉丸的制作工藝,成品勁道Q彈,美味鮮香,可以滿足家用和商用。
 
  01、工藝流程
 
  原料選擇及處理→絞肉→打漿→靜置→成型→熟化→包裝封口→速凍→貯存
 
  02、基礎配料
 
  牛肉、豬肉、肥膘、淀粉、食鹽、復合磷酸鹽、白砂糖、味精、香辛料粉、醬油、牛肉香精、冰水。
 
  03、操作要點

  1、原料選擇及處理:
  采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的冷凍牛肉、豬肉和脂肪,修去筋膜、淤血及其它異物,循環風或者循環水為傳熱介質解凍,解凍至中心溫度-2~4℃。
 
  2、絞肉:
  脂肪采用6mm的孔板進行絞制;牛肉、豬肉采用8mm的孔板進行絞制,備用。
  3、打漿:
  (1)將絞好的牛肉、豬肉放入打漿桶,加入食鹽、磷酸鹽、部分冰水,絞打至鹽溶蛋白溶出,餡料有黏性;
  (2)依次加入調味料、淀粉、脂肪攪拌均勻,料餡的溫度控制在10℃以下。
  4、靜置:
  環境溫度0-4℃,靜置時間2-4h。
 
  5、成型:
  手工成型,將成型后的丸子加入到50-60℃的溫水中進行定型,時間20-30min。
 
  6、熟化:
  將定型的牛肉丸在90℃的水中進行煮制,丸子的中心溫度在72℃時撈出,快速投放到冰水中進行降溫處理。
  7、包裝封口:
  將冷卻好的牛肉丸撈出、瀝水,進行抽真空包裝。
 
  8、速凍、貯存:
  將包裝好的牛肉丸進行速凍,使其快速速凍到-18℃以下,在-18℃以下貯存。
 
  04、小結

  1、在加工過程中,打漿桶、絞肉機的使用應根據產品的特性,設定工作參數、速度及工作時間。
 
  2、絞肉應少量多次,防止卡刀;要分段絞碎,肥肉、瘦肉應分開,先肥后瘦,先皮后肉。
 
  3、原料的選擇與產品的品質息息相關,要選擇筋膜少、彈性和光澤度好的原料。
 
  4、淀粉加熱后,會吸水糊化膨脹,黏度增大,便于丸子成型。不過要掌握好淀粉的用量,過少則丸子的黏稠力不足,影響彈力;過多則丸子又容易發硬,浮力小,入口不爽。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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