羊肉的色澤

    羊肉的色澤和風(fēng)味是鑒定羊肉品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，尤其是風(fēng)味。羊肉色澤要求鮮亮，肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色，肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí)，外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤(rùn)不粘手，切面濕潤(rùn)不粘手，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢，具有鮮羊肉固有的氣味，無(wú)臭味，肉湯澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有濃郁的香味和滋氣味。
 
    排酸過(guò)程中，羊肉的色澤由鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)轷r亮色，顏色較深。由于羊胴體一直處于跟腱吊掛狀態(tài)，血液和占體重18%-20%的體液基本全部淋出，加之低溫效用，膻味逐漸減小，滋氣味增加，風(fēng)味更濃。口感由差到好的改變是由胴體的僵直和解僵導(dǎo)致的，排酸后，嫩度增加，口感更好。

羊肉風(fēng)味

    肉類在排酸加工過(guò)程中，肌肉通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。同時(shí)，ATP分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁，并具有良好的味道和氣味。從安全衛(wèi)生方面講，肉類在排酸加工過(guò)程中，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，乳酸可以殺滅肉中含有的微生物，不但使其在食用時(shí)更安全，同時(shí)也可以延長(zhǎng)保存期限。

    排酸肉的生產(chǎn)是在受控的條件下，經(jīng)歷僵直硬化、解僵軟化和成熟的全過(guò)程其實(shí)質(zhì)是在屠宰后的特定條件下，蛋白質(zhì)在組織蛋白酶的作用下正常降解，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分，同時(shí)在酶的作用下，經(jīng)脫磷酸、脫氨等反應(yīng)分解成次黃嘌呤核苷酸，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味。

羊肉嫩度

    肉的嫩度是指口腔咀嚼時(shí)對(duì)肌肉組織狀態(tài)的感覺(jué)，即肉的老嫩程度；它是由牙齒切斷肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的殘?jiān)�量�?gòu)成的一個(gè)綜合指標(biāo)。一般來(lái)講，結(jié)締組織含量低，尤其是彈性蛋白含量低、肌肉處于解僵狀態(tài)、肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合松散、肌間脂肪均勻分布、肌肉含水量高時(shí)，肌肉的嫩度就好。

    排酸羊肉經(jīng)排酸處理后主要結(jié)構(gòu)蛋白的降解造成肌原纖維結(jié)構(gòu)弱化，包括Z盤結(jié)構(gòu)弱化、肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的僵直連接弱化、肌聯(lián)蛋白細(xì)絲分裂、伴肌動(dòng)蛋白纖絲片斷化。

    排酸肉在成熟過(guò)程中發(fā)生的具體變化包括：（1）弱化降解，肌原纖維片斷化。（2）結(jié)蛋白降解使肌原纖維間的橫橋交聯(lián)斷裂，肌原纖維片斷化。（3）肌聯(lián)蛋白降解，肌聯(lián)蛋白細(xì)絲聯(lián)結(jié)肌球蛋白纖維，貫穿M線到Z盤。肌聯(lián)蛋白的降解弱化了肌原纖維的強(qiáng)度，提高了肌肉嫩度。（4）伴肌動(dòng)蛋白的降解，伴肌動(dòng)蛋白位于肌原纖維的I帶。（5）肌鈣蛋白-T消失，同時(shí)出現(xiàn)28-32kDa的多肽。這一多肽的量與肉品嫩度相關(guān)性很強(qiáng)。（6）出現(xiàn)95kDa多肽，但它的來(lái)源及其對(duì)嫩度的重要性至今還未知。（7）收縮蛋白-肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，α-輔肌動(dòng)蛋白素并沒(méi)有發(fā)生變化。肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善。

    排酸肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)膩和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高等優(yōu)點(diǎn)，已成為國(guó)內(nèi)外肉品消費(fèi)市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。且在發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀踹_(dá)到了100%的市場(chǎng)占有率；隨著人們認(rèn)識(shí)水平的提高，國(guó)內(nèi)排酸肉市場(chǎng)也在不斷提升。