羊肉的嫩度是關(guān)系到肉的質(zhì)地、適口性和消化性的重要指標(biāo)。有時(shí)候羊肉不易煮爛，咀嚼時(shí)有韌化現(xiàn)象。影響羊肉嫩度的因素很多，情況也很復(fù)雜。近年來的研究表明，屠宰后24小時(shí)以內(nèi)進(jìn)行胴體處理，可使羊肉的嫩度發(fā)生很大的變化。現(xiàn)將一些行之有效的處理方法介紹如下：

提高尸僵過程的貯藏溫度

    羊屠宰后，屠體要完成尸僵和自溶兩個(gè)過程后才能達(dá)到肉的成熟。如果在尸僵過程中，外部溫度下降過快．羊的肌肉就會在未完成充分僵化之前便急劇收縮，即發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的韌化現(xiàn)象。所以適當(dāng)提尸僵過程的貯藏溫度或延遲涼內(nèi)的時(shí)間，可提高羊肉的嫩度。

電刺激法

    羊肉的電刺激處理是用脈沖電流通過屠體，使屠體在未冷卻之前完成尸僵過程，因而不會發(fā)生肌肉的韌化、目前，一般利用大約90伏的電壓，每秒14次脈沖的電流，通過未冷卻的屠體一分鐘，就能有效地防止韌化的發(fā)生。

酶處理

    將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織．可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶制劑注入血液循環(huán)系統(tǒng)，以改善內(nèi)的嫩度。

機(jī)械處理

    對已發(fā)生尸僵的肌肉，用裝有刀片或插針的往復(fù)機(jī)進(jìn)行機(jī)械處理，可使韌化程度不高的肉得以嫩化。