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正宗風(fēng)干香腸制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-25  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:關(guān)于哈爾濱風(fēng)干香腸的配方有很多,這里選擇1980年《哈爾濱肉類制品》記載的配方和工藝公布如下,您可以按此制作正宗的哈爾濱風(fēng)干香腸,品味老味道。書中工藝為上世紀(jì)七、八十年代工廠工藝,僅供參考。
 
    關(guān)于哈爾濱風(fēng)干香腸的配方有很多,這里選擇1980年《哈爾濱肉類制品》記載的配方和工藝公布如下,您可以按此制作正宗的哈爾濱風(fēng)干香腸,品味老味道。書中工藝為上世紀(jì)七、八十年代工廠工藝,僅供參考。

一、配料標(biāo)準(zhǔn)

    豬瘦肉90斤、豬肥肉10斤、高級(jí)無色醬油18斤、砂仁面1兩5錢、紫蔻面2兩、企邊桂面2兩、花椒面1兩、鮮姜1斤。生產(chǎn)這種產(chǎn)品,需用符合國(guó)家肉品檢驗(yàn)條例規(guī)定的鮮、凍二等豬肉和潔凈的豬小腸衣。

二、制作方法

    風(fēng)干香腸的生產(chǎn)工藝復(fù)雜,需六道工序、半個(gè)月左右的時(shí)間才能制成。

    第一步,選肉。

    要求:
    1、肥、瘦肉分開切,避免拌餡不勻;
    2、瘦肉不能帶明顯筋絡(luò),肥肉不帶胸腹部那樣的軟質(zhì)肉;
    3、肉塊都切成一至一點(diǎn)二公分小方塊;
    4、最好都用手工切肉,如用機(jī)器切會(huì)提高肉的溫度,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

    第二步,拌餡。

    1、把所有小料混合在一起,倒入無色醬油攪拌均勻;
    2、再把瘦、肥肉倒入拌勻,到有黏性、即濃稠狀為止。

    第三步,灌制。

    1、洗凈腸衣,控去腸衣內(nèi)的水分,以免變味;
    2、再把肉餡灌入腸衣內(nèi),用手捏得粗細(xì)均勻;
    3、扎釬放氣。

    第四步,風(fēng)干。

    1、冬季用暖墻烤二小時(shí)后里外倒一次,再烤二小時(shí),干皮為止;
    2、春、夏、秋三季用日曬,也是干皮為止。
    3、掛于陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干三、四天后下桿捆扎,每捆十二根比較合適。

    第五步,發(fā)酵。

    把捆扎好的香腸,存放在干燥、陰涼、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),約十天左右取出。

    以上五道工序,最長(zhǎng)時(shí)間不能超過一個(gè)月,以免變質(zhì)。

    第六步,煮熟。

    1、清水燒開后,把腸下入鍋內(nèi);
    2、十五分鐘后出鍋,即為成品。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    按上述配料標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)工藝,出品率在五十斤左右。成品標(biāo)準(zhǔn)如下:

    1、感官指標(biāo);

    ①色澤:瘦肉呈紅褐色,脂肪呈乳白色,略帶黃頭,并有少量棕色調(diào)料點(diǎn)。
    ②組織狀態(tài):腸體質(zhì)干而柔,有粗皺紋,沒有彈性,肉丁突出,呈凸形。成品扁園狀,粗細(xì)均勻,直徑一公分半左右,長(zhǎng)度九十至一百公分,折成雙行。
    ③氣味:具有正陽樓風(fēng)干香腸特有的風(fēng)味。
    ④味道:味美適口,細(xì)細(xì)咀嚼,越嚼越香,食后口有余香。

    2、理化指標(biāo):

    ①含水量:不超過百分之二十至二十五。
    ②含鹽量:不過百分之五至六。

    3、衛(wèi)生指標(biāo):

    ①細(xì)菌總數(shù):每克不得超過三萬。
    ②大腸菌群:每百克中最近似數(shù)不得超過四十。
    ③致病菌:不得檢出。

四、貯藏方法和保管期

    把煮熟的腸掛在通風(fēng)干燥處,可保管十至十五天。
編輯:foodnews

 
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