將豬前髈1500克燒毛洗凈，改刀剖開(kāi)，用A料（生抽、海鮮醬各15克，老抽30克，蠔油、蒸魚(yú)鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大蔥各50克，八角2個(gè)，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小時(shí)以上。

 

 

　�。�1）將腌好的豬前髈放入蒸柜，大火蒸45分鐘至六成熟。

 

　�。�2）再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中，燒開(kāi)后關(guān)火浸泡90分鐘。

 

　�。�3）鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。

 

 

　　（1）將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當(dāng)歸、甘草、良姜各5克）洗凈，用紗布包裹；

 

　�。�2）鍋內(nèi)放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開(kāi)，改用小火熬制2小時(shí)，撈出香料包即可。

 

 

　　（1）要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制后上籠蒸制，再經(jīng)過(guò)鹵制和烤制的工序，肘子烤制的時(shí)候可以在烤盤(pán)底部放錫紙，墊土豆片后，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。

 

　�。�2）肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時(shí)間一定要保證在18小時(shí)以上，才能讓肘子充分入味。