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湖南花肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

原料配方 肉坯100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 醬油2公斤 白酒2公斤

制作方法

1.原料選擇:選擇皮薄的豬肋條肉。

2.原料整理:把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,將肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成條形,每條五花肉坯長為40厘米,寬2厘米,從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩),肉坯切好后,稱好重量,再用溫水沖洗凈污物及血漬,撈出來放在籮筐內瀝凈生水。

3.配料腌制:把上述輔料充分拌均勻后,連同肉坯放入大鍋內或者缸內腌制。有腌制期間,將肉坯翻動一次,使肉坯充分吸收輔料。春冬季腌浸12小時,夏秋季4小時。

4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻繩,再穿在竹竿上送入烘房進行烘焙。用60℃文火烘焙6小時后封頭,使烘房內溫度保持40℃,烘焙18小時后好為成品。

5.保管:最好掛在通風干燥的倉庫內,如遇陰雨天或吹南風天時,須將門窗關系,不使臘肉吸潮。

質量標準 顏色淡黃,味道香味可口,無煙味。出品率60%。

 
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