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火腿豬肉

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-03

原料配方 細絞瘦肉40千克 粗絞瘦肉30千克 粗絞肥瘦肉30千克 白胡椒粉0.1千克 味精0.15千克 淀粉3千克 冰屑2千克

制作方法

1.原料選擇:去皮去骨豬肉,去凈前后腿及脊排肉的肥膘作為瘦肉;帶肥膘厚度在0.5~1.0厘米的肋條肉作為肥瘦肉。肥瘦肉與瘦肉之比為1∶2.33,然后分別切成5厘米寬、8厘米長的肉塊。

2.腌制:每100千克肉加混合鹽2.2千克(混合鹽配方:精鹽91.65%、砂糖8%,亞硝酸鈉0.35%)、三聚磷酸鈉85克,充分攪拌均勻,在0~4℃冷庫腌制48~72小時,腌制后肉溫要求不超過8℃,其肉色呈鮮紅色,氣味正常。

3.絞碎:粗絞肥瘦肉用9~12毫米孔徑絞板,粗絞瘦肉用20毫米孔徑絞板的絞碎機絞碎。細絞瘦肉用3~5毫米孔徑板絞碎機絞碎或瘦肉直接斬拌。

4.斬拌:取40千克細絞瘦肉,加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克,斬拌3~4分鐘,呈均勻的粘狀物。

5.真空攪拌:將上述斬拌好的細絞瘦肉和30千克粗絞瘦肉、30千克粗絞肥瘦肉在真空度為500~600毫米汞柱的真空攪拌機中攪拌約3分鐘。

6.裝罐:罐號304,凈重340克,火腿豬肉340克。

7.排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):15′~75′~反壓冷卻/121℃(反壓:1.4千克/厘米2)。

 
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