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鎮(zhèn)江肴肉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    [原料配方]去爪豬蹄100只,紹酒250克,食鹽7公斤,白糖1公斤,蔥(切成段)250克,姜片125克,花椒75克,八角75克,硝水(硝酸鈉30克溶于5公斤水中),明礬30克。
    [工藝流程]原料選擇與整形→腌制→漂洗→煮制→壓蹄→成品
    [操作要點(diǎn)]
    (1)原料選擇與整形  選用活重70公斤左右的薄皮豬的前后蹄膀?yàn)樵希郧疤惆驗(yàn)樽詈�,去爪后約重1公斤。先除去肩胛骨、臂骨和大小腿骨,再去爪、筋,刮洗干凈,皮面朝下放在案板上。
    (2)腌制  用鐵釬在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小孔,灑上硝水和精鹽,揉均擦到,面面俱到,再皮面朝下層層疊放于腌缸中。夏天每只蹄膀用鹽125克,腌制6~8小時(shí);冬天用鹽95克,腌7~10天;春秋季用鹽110克,腌3~4天。
    (3)漂洗  腌好出缸后,在冷水中浸泡8小時(shí)以除去澀味。然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干凈。這時(shí)肉中心層已全部發(fā)紅。   
    (4)煮制  取清水50公斤,鹽7公斤及明礬粉30~40克,加熱煮沸,撇去表層浮沫,使之澄清。將上述澄清液放入鍋中,將豬蹄膀皮朝上逐層相疊放入鍋中,最上層皮朝下,加入蔥段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入紹酒和白糖,用竹篾蓋好,使蹄膀全部浸沒(méi)于湯中。用旺火燒開(kāi)后改用小火保持微開(kāi)約1.5小時(shí),再將蹄膀上下翻換,再煮3小時(shí)至九成爛出鍋,撈出香料袋,湯留用。
    (5)壓蹄  取長(zhǎng)寬均為40厘米,邊高4.3厘米的平盆50只,每盆平放豬蹄膀2只,皮朝下,每5只盆疊壓在一起,上面再蓋一只空盆。20分鐘后上下倒換一次,如此3次以后,即被壓平。然后將盆取下放平,使其冷卻。把各盆內(nèi)的油鹵倒入鍋中,旺火將湯鹵燒開(kāi),撇去浮油,放入明礬15克,清水2.5公斤,再燒開(kāi)并撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿(mǎn)肉面,放在陰涼處冷卻凝凍(天熱時(shí)可等涼透后放入冰箱凝凍)成半透明的淡琥珀?duì)�,即成水晶肴蹄。煮沸的鹵汁即為老鹵,可供下次繼續(xù)使用。
 
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