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金針菇保健酒生產技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15
    金針菇含有18種氨基酸,特別是富含賴氨酸和精氨酸,利用金針菇加工保健酒,符合現代食品發展趨勢。
    1、原料清洗:選用無病蟲害的新鮮金針菇,除去雜質,用清水洗凈備用。
    2、破碎:將洗凈的金針菇用錘式破碎機破碎,從采菇到加工以不超過18小時為宜。
    3、壓榨:將破碎的金針菇用連續壓榨機榨汁,并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
    4、靜置澄清:每升液汁加0.1~0 .15克果膠酶,充分混勻后靜置24小時,以利澄清。
    5、調整成分:將澄清汁液用虹吸法進行分離,上清液泵入不銹鋼發酵罐中,汁液不得超過罐容積的4/5。取樣分析,根據要求用白砂糖調整糖度至22~23波美度。
    6、前發酵:向發酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母,充分攪拌或用泵循環混勻。經3~5天即可出罐轉入后發酵。
    7、后發酵:將前發酵液轉入密閉式罐中后發酵,發酵液占罐容積的90%,溫度控制在16~18℃,約經30天發酵結束。取樣檢驗分析酒度、殘糖等理化指標。
    8、貯藏管理:后發酵結束后8~10天,皮渣、酵母、泥沙等雜質沉積于罐底,應及時將其與原酒分開,進行第一次開放式倒罐,補加二氧化硫至150~200mg/L,用精制食用酒精調整酒度至12~13度,在原酒表面加一層酒精封頂。當年11~12月進行第二次開放式倒罐。次年3~4月用密閉式進行第三次倒罐。此時酒液澄清透明,可在酒液面加一層精制酒封頂,進行長期貯存陳釀。
    9、配制:根據產品質量標準,精確計算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量,依次加入配酒罐中,充分攪拌混勻。取樣分析化驗,符合標準后進行過濾。
    10、過濾:采用棉餅過濾機過濾,棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致,以免影響過濾效果。
    11、樹脂交換:用強酸732型陽離子交換樹脂進行酒液離子交換。操作時要穩定流速和控制好交換倍數,保證交換效果,提高酒液物理穩定性。每次離子交換完畢,要用清水將酒液頂出,后用清水清洗樹脂,待樹脂層疏松分布均勻,再用10%的食鹽水溶液使其再生。
    12、殺菌:用薄板式換熱器進行巴氏殺菌,溫度控制在68~72℃,保溫15分鐘。穩定流速,連續進行。
    13、封裝:對殺菌后的酒液進行灌裝、封口、貼標、裝箱。成品入庫貯存或上市。
    產品質量標準:色澤呈禾稈黃色,香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香,滋味酸甜適口,風味獨特;酒度7~10度,糖度10~12度,總酸5~6g/L,總二氧化硫200mg/L以下,鐵5.5mg/L,干浸出物>16g/L;細菌總數少于50個/毫升,大腸桿菌群每100毫升少于3個,致病菌不得檢出。
 
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