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山荊子果酒的加工制作

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    (一)概述
    山荊子俗稱山定子,屬薔薇科、蘋果屬喬木,野生于山谷、陽坡或林間隙地。據分析,山荊子果肉中含糖量在10%左右,有機酸含量0.8%~1.2%,并含有多種維生素及礦物質,且果香味濃,風味獨特,是釀造或配制果酒的良好原料。
    (二)工藝流程
    1.山荊子果汁的提取  
    原料→選擇→清洗→破碎→壓榨
    2.山荊子果酒的釀造
    山荊子果汁→硫處理→前發酵(加糖調配)→倒桶→后發酵→陳釀→過濾→山荊子原酒→調配→過濾→灌裝→檢驗→成品
    (三)操作要點
    ①原料選擇:以選擇充分成熟、糖酸達到該果實最高含量的山荊子果為佳,這樣既有利于果汁的提取,又使種籽飽滿、出苗率高。剔除腐爛病蟲果,用清水沖洗干凈。   
    ②破碎榨汁:用破碎機將果實破碎,注意破碎不宜過細,以免種籽破裂加重苦澀味而影響酒質。碎塊直徑以0.5厘米左右為宜。破碎后將碎果醬裝入洗凈的帆布袋中,扎緊袋口,放入壓榨機中徐徐加壓,使汁液緩慢流出。
    ③皮渣處理:壓榨后的皮渣用清水浸洗,種籽自然沉入水底,將種籽與皮渣分離,種籽用于蘋果砧木苗的繁殖,皮渣可用作飼料。或加入適量的稀糖液后發酵、蒸餾,制成酒精或果實白酒,供調酒度時使用。
    ④前發酵:壓榨出的山荊子汁,迅速加入80~100毫克/千克的S0_2進行抗氧防腐,并轉入發酵池,同進加入5%的酵母液充分攪拌,進行發酵,溫度控制在16~20℃。當發酵液中的糖度降至5%左右時,可進行第1次加糖,待發酵液中的糖度第2次和第3次降至5%時,進行第2次、第3次加糖,總加糖量應依據要求的酒度而定,一般為10%~12%,待糖分不超過1%時,即換池進行后發酵。
    上述采用低溫發酵,時間較長,需15~20天。其特點是果香突出,酒質細膩。
    ⑤后發酵:前發酵結束后,用泵將新酒抽出,去除沉淀物后轉入經刷洗和殺菌處理后的另一發酵池中進行后發酵。后發酵期間品溫控制在15~20℃,發酵時間25~30天。
    ⑥陳釀:將新酒泵入洗凈殺菌的木桶或其他貯酒容器內,裝滿并用栓塞緊,避免氧化。新酒在陳釀期間需進行換桶,使清酒與酒腳及時分離,防止酒腳給原酒帶來異味。一般分3次換桶,第1次換桶在當年12月份,第2次和第3次分別在翌年4~5月份和10~11月份。陳釀期間溫度不宜超過20℃。
    據試驗,山荊子酒在陳釀期間能夠自然澄清,當澄清度不夠時,可以加入適量明膠和單寧加速酒的澄清。酒腳及其他沉淀物等,可進行蒸餾,制取白酒或酒精。
    ⑦調配、灌裝、檢驗:原酒陳釀1年以上,可根據其風味、成分等,對其中的糖度、酒度等進行適當調整,然后進行精濾,灌裝、封蓋,燈光檢驗合格即為成品。
    (四)質量標準
    1.感官指標
    外觀:金黃色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀;
    香氣:具有山荊子特殊果香和酒香;
    滋味:甜酸適口,醇和豐滿,酒體完整。
    2.理化指標   
    酒度:14%~16%(20℃,V/V);
    糖分(以葡萄糖計):12~15克/100毫升;
    總酸(以檸檬酸計):0.5~0.6克/100毫升;
    揮發酸(以醋酸計):0.1克/100毫升以下。
    3.衛生指標   
    符合國家GB2758發酵酒衛生標準。
 
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