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烏龍茶燒酒的制法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    以往的燒酒多以酒粕或米、麥等谷物,以及甘薯、馬鈴薯等薯類為原料釀制而成。用這些原料釀制的燒酒均有獨(dú)特的異味,尤其以谷物、薯類為原料的燒酒,原料中所含的油分直接混入燒酒中,油味很強(qiáng),很難制取芳香醇厚的燒酒。
    鑒于上述情況,本發(fā)明者進(jìn)行了反復(fù)研究,發(fā)現(xiàn)在燒酒釀制過程中添加烏龍茶,通過烏龍茶的發(fā)酵作用去除燒酒原料中所含的異味,能制取芳香醇厚的烏龍茶澆酒。
    具體制法是先將制曲用米淘洗干凈,蒸后冷卻,加種曲混合,經(jīng)過一定時(shí)間后取出并移入制曲棚,邊調(diào)整溫度邊充分?jǐn)嚢柽M(jìn)行制曲。
    將制好的曲取出,加水和酵母并攪拌混合,保持一定的溫度,經(jīng)過一定的時(shí)間,便制成酒母即一次醪。
    將一次醪取出,置于二次發(fā)酵槽中,加蒸好的谷物或薯類和水,同時(shí)加烏龍茶;混合后,保持一定的溫度并發(fā)酵一定的時(shí)間,烏龍茶的有效成分在醪的發(fā)酵作用下溶出,在烏龍茶有效成分的發(fā)酵作用下釀成具有茶香的熟醪。
    將熟醪取出,用蒸餾機(jī)蒸餾,得烏龍茶燒酒。該烏龍茶燒酒無異味,具有烏龍茶香氣。
    實(shí)例1
    原料配比:
    制曲米    400kg    酵母      1200mL
    種曲      400g     烏龍茶    10kg
    原料米    800kg    水        1920L
    用上述原料按下述方法制得烏龍茶燒酒2087L。
    先將制曲米400kg放入水中浸漬45~50min,然后用旋轉(zhuǎn)式滾筒制曲機(jī)蒸50min左右。通風(fēng)冷卻至45℃,在冷卻的蒸米中加種曲400g,混合30min左右后,保持品溫37~38℃,培養(yǎng) 17~18h后,從滾筒制曲機(jī)中取出,移入制曲棚。保持品溫34~35℃,8~9h后,攪拌制曲棚內(nèi)的曲米,使曲米保持均勻的溫度再培養(yǎng)10h左右,制成米曲。
    在一次發(fā)酵槽中加水480L,加上述米曲400kg和酵母1200mL,充分?jǐn)嚢杌旌虾螅?3~24℃下靜置約1周,制成一次醪。
    用泵將一次醪移入二次發(fā)酵槽中,加蒸米800kg、水1440L,充分混合后,加烏龍茶10kg并混合。
    將二次發(fā)酵時(shí)的醪溫調(diào)整到24~25℃,在發(fā)酵過程中醪溫不斷升高,應(yīng)將醪的最高溫度控制在35℃,因此,需適時(shí)調(diào)整溫度。大約經(jīng)過2周,醪完全成熟,得含烏龍茶有效成分的二次醪。
    在醪的成熟過程中,烏龍茶本身也發(fā)酵,伴隨發(fā)酵,烏龍茶的有效成分在醪中溶出,并對(duì)成熟中的醪發(fā)生作用,在去除異味的同時(shí)使醪味變得芳香醇厚。
    用泵將二次醪移入蒸餾機(jī),直接向醪中送入高壓蒸汽,上升的蒸汽經(jīng)過不銹鋼制蛇形管,并用水從外部冷卻,得烏龍茶燒酒 2087L。該烏龍茶燒酒味醇厚,有烏龍茶香,色白并略有茶色。
    實(shí)例2
    原料配比:
    制曲米  400kg    原料芋    2100kg
    種曲    400g     酵母      1200kg
    烏龍茶  10kg     水        1710L
    用上述原料按下述方法制得烏龍茶燒酒1972L。
    先將制曲米400kg放入水中浸漬45~50min,然后用旋轉(zhuǎn)式滾筒制曲機(jī)蒸50min左右,通風(fēng)冷卻至45℃。在冷卻的蒸米中加種曲400g,混合30min左右,保持品溫37~38℃培養(yǎng)17~18h后,從滾筒制曲機(jī)中取出移入制曲棚,保持品溫34~35℃, 8~9h后,攪拌制曲棚內(nèi)的曲米,使曲米保持均勻的溫度,再培養(yǎng)10h左右,便制成米曲。
    在一次發(fā)酵槽中加水480L,加上述米曲400kg和酵母1200mL,充分?jǐn)嚢杌旌虾螅?3~24℃下靜置約1周,便制成一次醪。
    用泵將一次醪移入二次發(fā)酵槽中,加蒸好的原料芋2100kg、水1230L,與一次醪充分混合,同時(shí)加烏龍茶1Okg并混合。
    將二次發(fā)酵時(shí)的醪溫調(diào)整到24~25℃,在發(fā)酵過程中醪溫不斷升高,應(yīng)將醪的最高溫度控制在35℃,因此,需適時(shí)調(diào)整溫度。大約經(jīng)過2周,醪完全成熟,得含烏龍茶有效成分的二次醪。
    在醪的成熟過程中,烏龍茶本身也發(fā)酵,伴隨發(fā)酵,烏龍茶的有效成分在醪中溶出,并對(duì)成熟中的醪發(fā)生作用,在去除芋臭、油臭的同時(shí)使醪變得芳香醇厚。
    用泵將二次醪移入蒸餾機(jī),直接向醪中送入高壓蒸汽,上升的蒸汽經(jīng)過不銹鋼制蛇形管,并用水從外部冷卻,得烏龍茶燒酒1972L。該烏龍茶燒酒味濃而不過分,有烏龍茶香,經(jīng)幾次過濾后清澄透明,略帶茶色。
 
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