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蘋果酒的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料選擇→洗滌→破碎→榨汁→果汁調整→發酵→陳釀→調配
2.操作要點
    (1)原料選擇  選擇糖酸含量高、出汁率高、香氣濃、肉質緊密的品種。常用的品種有國光、紅玉、富士和金帥。剔除腐爛果。
    (2)洗滌  采用洗果機洗滌,除去果實表面的污物。如有殘留農藥,可用濃度為1%~2%的稀鹽酸浸洗。
    (3)破碎  果實破碎不宜太細,否則榨汁困難,也不易澄清。破碎后的碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜。
    (4)榨汁  將破碎果塊放在木桶里,靜置8~12小時,使果皮內芳香物質溶解于果汁中,然后榨汁。壓榨的壓力為(2.45~2.74)×10~6帕(25~28公斤/厘米~2),需不使種子破碎。汁液榨出后立即加入濃度為70~80毫克/升的二氧化硫,可起防腐作用。
    (5)果汁調整  通過調整使糖分達到10%~14%,酸分達到0.38%~0.63%。
    (6)發酵  果汁中加人5%~10%的酵母液,初期發酵溫度調至25~28℃,發酵正常后控制在18~25℃。當汁液含糖量降至7~8度Bx時加糖,反復加2~3次,最后含糖量降至0.5%以下,當酒度為10度時,主發酵結束。將清液輸入貯桶中進行后發酵。溫度控制在16~22℃,持續20~30天。后發酵結束,加入含硫量為100毫克/升的二氧化硫。
    (7)陳釀  調配好的原酒進人陳釀。蘋果酒一般陳釀半年就可成熟,但也可延長陳釀期。陳釀期間,每年要換桶3次,防止與空氣接觸,以免雜菌感染。陳釀期間溫度不超過20℃。
    (8)調配  蘋果發酵的酒度一般不超過9度,而一般成品酒度要求達到14度~16度,故要用食用酒精把酒度調成需要的度數。
3.質量指標
    (1)外觀及色澤  酒液清亮透明,呈微黃色,無明顯懸浮物。
    (2)風味  酒味醇和,有明顯的蘋果香味。
    (3)理化指標  酒度14度~16度,糖度(以葡萄糖計)為 150克/升,總酸(以檸檬酸計)為5~6克/升,揮發酸(以醋酸計)為0.7克/升。
 
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