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子姜蜜餞(川式)

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-01-08
核心提示:原料配方 生姜150千克、川白糖90千克、石灰4.5千克。 工藝流程 選子姜去姜芽刨姜皮刺孔灰漂水漂撩坯喂糖收鍋起貨粉糖成品 制作方法 1.選料:選擇體形肥大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好。 2.制坯:削去姜芽,刨凈姜皮,用竹簽刺孔�?滓鶆�


    原料配方 生姜150千克、川白糖90千克、石灰4.5千克。

    工藝流程 選子姜→去姜芽→刨姜皮→刺孔→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

    制作方法 

    1.選料:選擇體形肥大、質嫩色白的子姜作坯料。以白露前挖的、八成熟的姜為最好。

    2.制坯:削去姜芽,刨凈姜皮,用竹簽刺孔�?滓鶆�、刺穿。

    3.灰漂:將坯料放入石灰水中,用工具壓住,以防止上浮,使姜坯浸灰均勻。灰漂時間需12小時。

    4.水漂:灰漂后用清水浸漂4小時,其間換水3次,至用手捏坯料帶滑膩感時即可撩坯。

    5.撩坯:鍋內水溫達80℃時,放姜坯入鍋,煮沸5~6分鐘后,打入清水中回漂4小時,再喂糖。

    6.喂糖,將姜坯放入蜜缸,倒入少量的冷糖漿(38 Be′)喂糖12小時后,再將坯料與糖漿(35 Be′)一起入鍋,煮沸,至103℃時舀入蜜缸,回喂48小時。

    7.收鍋:將姜坯與糖漿(35 Be′)一并入鍋,待溫度開至107℃時,起入蜜缸,蜜置48小時即可起鍋。

    8.起貨:先將新鮮精制糖漿煎至110℃,放入蜜坯,用中火煮制約30分鐘。待溫度開到112℃時,即可起鍋,濾干,冷至60℃左右。然后均勻地粉上川白糖,即為成品。

    質量標準 規格:芽狀完整,無收縮起皺現象。

    色澤:浸白色。

    組織:細嫩,化渣。

    口味:姜味濃厚,香甜可口。

 

 
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關鍵詞: 子姜 蜜餞
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