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全酶法加工玉米面飴糖

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-05

    玉米面飴糖,被廣泛用于花生糖、果糖、果脯、蜜餞、焦糖色等食品加工。其糖糟可制醋,醋糟又是豬的好飼料。農戶作坊式加工飴糖不僅投資小、見效快,其經濟效益也十分明顯�,F將以玉米面為原料采用全酶法制取飴糖技術介紹如下:

   1、工藝流程:玉米→粉碎→蒸煮→液化→糖化→過濾→糖汁→濃縮→飴糖。

   2、原料準備:購買足夠的α-淀粉酶和β-糖化酶,備有120目細密的過濾口袋;修建大、中號鍋灶和大、小號水缸各2個;并準備好波美計、溫度計等。選優質玉米,粉碎細度為70-80目。過濾缸能盛裝下過濾口袋,且缸底部留一小孔,供插塑料管放糖汁用。

   3、蒸煮液化 按100公斤玉米面加30℃溫水200公斤,α- 淀粉酶150-200克,食品級無水氯化鈣250-300克的比例進行配料,攪拌均勻后蒸煮,煮沸持續15分鐘后�;�。將料轉入液化缸內,邊加冷水邊測溫度,當溫度降至75℃時,再加入α-淀粉酶500克,液化1.5-2小時。

   4、糖化過濾 將液化糊精轉入糖化過濾缸的過濾口袋內后,繼續降溫至55-63℃左右,然后分兩次加入β-糖化酶100-150克進行攪拌,糖化4-6小時后,糖化液面上開始蠕動翻花并逐漸變清,表明糖化結束。此時打開糖化過濾缸底塑料管放糖汁,在過濾口袋內加開水使糖液升溫至80℃以上時攪拌加壓過濾糖汁。

   5、濃縮成糖 在糖汁全部濾出后,把糟子移作制醋;將糖汁倒入已涂大油的熱鍋內,急火加速2小時,糖汁逐漸變稠,當翻滾的糖汁呈魚鱗狀時,改為慢火,并注意邊熬邊攪拌,防止溢鍋。當糖液熬至挑沾起下滴成5-6寸絲狀時,表明濃度已達35度,即可出鍋。

 
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