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無核嘉應子的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-05-01

    所謂嘉應子,是特級或一級李胚去核而成。個體較大且肉質較厚,人工剝去種子一則方便加工,二則方便消費者食用,因而售價比較高。加工技術如下:
  1、原料處理: 挑選特大李胚,人工剝去種子,然后進行脫鹽處理。用大量清水浸泡脫鹽,果肉留下約1-2%的鹽分,稍有咸味便可,瀝干水分送去烤房烘半干或太陽曬到半干待用。
  2、糖液配制與透糖 : 50公斤半干胚用糖量40公斤,配制成40%糖液,即50公斤糖液中有20公斤白糖,30公斤水,40公斤的糖就需用60公斤的水,經加熱煮沸溶解白糖,就配成了40%糖液;在糖液中加入100克至150克食用檸檬酸;30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料經粉碎后裝在布袋內,加入糖液內;100克至150克食鹽;25克山梨酸鉀一起混合后加熱煮沸,倒進瓦缸或不銹鋼槽內,趁熱加入50公斤李胚進行糖漬。第二天糖液濃度下降到20-22%,把稀糖液抽出,進行濃縮,把糖液提高25-27%,也就是在原有基礎上提高5%糖度,然后趁熱倒入原料中進行糖漬,經1-2天后,重復這個操作,每次糖度都提高5%左右,直到糖液濃度提高到60-65%,再浸泡幾天,使到原料內部糖度與外部糖度平衡,這樣約需3-4個星期的生產周期。
  3、干燥: 成品含水量達28-30%。
  4、包裝: 可用三層包裝紙,第一層是薄膜,第二層是紙,第三層是商標紙。
    此種制品半干半濕,色黑,具芳香、甜、酸、咸等特有的風味。
 
 
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