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魚翅的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13
   魚翅是由鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭下葉前部經(jīng)加工而成的淡干品,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,具補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺和補(bǔ)胃等功效,為了進(jìn)一步規(guī)范魚翅的加工工藝,現(xiàn)介紹將魚翅加工成明翅的工藝技術(shù)。
  一、工藝流程
  急凍鯊魚鰭→解凍→干燥→去基肉 →燙沙→刮沙→洗滌→漂白→漂洗→去骨→曬干或烘干→分級(jí)→包裝→明翅成 品。
  二、操作方法
  1、干燥:置于太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干。烘房?jī)?nèi)溫度應(yīng)控 制在40℃左右為宜。
  2、去基肉:用刀或電鋸將鯊魚鰭的基部肌肉切除干凈 。
  3、燙沙:以干鯊鰭重量的1.2倍清水,加熱至60℃左右,將鯊魚鰭浸 入水中,經(jīng)常自下而上翻動(dòng),使原料受熱均勻。保持水溫50℃左右,浸泡時(shí) 間約20min。用指甲或小刀試刮魚鰭幾下,如容易刮下沙粒,則注入冷水 ,調(diào)節(jié)水溫至40℃左右,去除魚鰭上的血污、粘液及雜質(zhì),撈起、瀝水。
  4、刮沙:用刮沙刀從鰭的基部向鰭尖方向?qū)⑸彻纬?
  5、洗滌:用清水洗去鰭 表面粘附的沙粒,撈起、瀝水。
  6、漂白:將洗滌好的魚鰭浸入過氧化氫溶液 中1份40%過氧化氫溶液加15份清水,浸泡20min左右。
  7、漂洗: 用流動(dòng)的清水將魚鰭漂洗約60min,洗去鰭中的腐肉、殘留的過氧化氫及 鹽分。
  8、去骨:用剔骨刀將鰭中心軟骨剔除。胸鰭用手撕剝成兩半邊;背鰭 剖成鰭尖相連的兩片。
  9、曬干或烘干:置太陽(yáng)下曬干或烘房?jī)?nèi)烘干,將 成品翅的水分含量控制在12%以下。
  10、分級(jí):按魚翅的品種、部位、大 小、質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)。
  11、包裝:將同一級(jí)別的魚翅裝入塑料袋中,壓實(shí),扎 緊袋口,外用紙箱包裝。
 
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